Ramen de gamba

Para 4 personas

Caldo de pies de cerdo

• 1,5 l agua
• 0,5 kg pies de cerdo limpios

Hervir los pies de cerdo en el agua durante 4 horas a fuego lento, escurrir y recuperar el agua de cocción.

Gelée de gamba

• 300 g gamba entera
• 100 g zanahoria mirepoix
• 80 g cebolla
• 70 g hinojo
• 12 g ajos tiernos
• c/s aceite 0,4º
• c/s sal
• 1 l caldo pies de cerdo
• 30 g estragón

Poner la mirepoix de todas las verduras en una olla con aceite. Cocinar sin llegar a perder su frescor. Añadir las gambas enteras y cocinar todo el conjunto durante 5 minutos. Agregar el caldo de pies de cerdo hasta cubrir. Dejar cocinar durante 30 minutos, añadir el estragón y dejar infusionar 15 minutos tapándolo con film. Colar y, una vez frío, desgrasar y hacer una clarificación. Añadir al plato y dejar gelificar durante al menos 3 horas.

Crema hinojo

• 447 g parte blanca hinojo
• 350 g leche desnatada
• 0.8 g xantana

Cortar la parte blanca del hinojo en mirepoix y envasar al vacío con leche. Cocinar a baja temperatura, a 90ºC, durante 3 horas. Dejar colar bien y, una vez seco, triturar el hinojo y añadir la xantana hasta conseguir la textura deseada para poder hacer los puntos.

Yema curada

• 100 ml soja verde (menos salada)
• 50 ml mirin
• 25 g miso
• 10 uni yema (huevo embrionario)

Mezclar todo menos los huevos embrionarios y añadir las yemas (dependiendo del tamaño necesitará más o menos tiempo de curado, aproximadamente 2 horas y media). Colar y reservar para el emplatado.

Aire de lima

• 100 g perejil
• c/s mayonesa

Triturar perejil y hielos en un vaso americano, añadir el líquido en un baño maría. Una vez empiece a separarse, recuperar con la ayuda de una estameña toda la parte verde. Dejar enfriar y añadir un punto de mayonesa.

Polvo nori

• c/s nori

Cortar muy finamente el alga nori para aderezar el huevo.

Ramen de gamba

• 1 l agua
• 30 g jengibre
• 16 g soja verde (menos salada)
• 50 ml mirin
• 40 g shitake
• 90 g miso
• 500 g gamba roja congelada
• Xantana (0.2 gr x 100 ml)

Con la ayuda de una thermomix, triturar todos los ingredientes, añadir el resultado a una bolsa de vacío, cocinar a 90ºC durante 25 minutos, colar y pasar por estameña. Añadir xantana (0,2 por cada 100 ml de caldo de ramen).

Espardeña

• 120 g espardeña (cohombro de mar)

Separar los hilos de la espardeña uno a uno. Para ello hay que congelarla bien estirada, hacer una incisión vertical para cortar la primera piel y sacar los "hilos" de espardeña.

Otros ingredientes

• Mix de flores