Homenaje a los guisantes rehogados de Osvaldo Sejas, plato ganador del Concurso de Cocina Joven
Osvaldo Sejas, de la ESH Vedruna de Gracia (Barcelona), se proclamó ganador del 35 edición del Concurso de Cocina Joven de Catalunya, el pasado 18 de abril, con un plato que rinde homenaje a la primera comida que probó en esta comunidad autónoma. El candidato logra así un pase directo a la European Young Chef Award (EYCA) que tendrá lugar en Francia en el mes de noviembre.
Paolo Casagrande, chef ejecutivo de Lasarte y presidente del jurado, destacó de Sejas que fue uno de los pocos concursantes que se atrevió a guisar los guisantes, ya que la mayoría los hacían a la brasa y tipo al dente.
En esta receta, que compartimos a continuación, están muy bien encontradas las notas dulces de vainilla y ratafía, así como el toque refrescante que aporta el hinojo y el aire con lima. La aplicación de la vieira -uno de los ingredientes obligatorios de la competición- fue la mejor de todos los platos presentados.
Homenaje a los guisantes rehogados
Para 5 raciones
Hinojo laminado y osmotizado
- 400 g hinojo
- 150 ml aceite de oliva
- 35 g emulsion de kimchee
- 20 g sal fina
Poner el agua a hervir con el aceite de oliva y la sal, y añadir el hinojo. Cocer y realizar después un puré.
Hinojo laminado y osmotizado
- 105 ml ratafía
- 30 g vainilla
- hinojo
Laminar el hinojo para posteriormente osmotizar con ratafía y vainilla.
Caldo de cigalas
- 550 g cigalas
- 180 g cebollas
- 200 g puerros
- 330 g tomates
Separar las colas de las cigalas y reservarlas. Preparar un caldo con el caparazón y las cabezas de las cigalas, la cebolla, el puerro y el tomate. Dorar las cigalas en el horno y después hacer el fondo y dejar reducir para el estofado de los guisantes.
Estofado de guisantes
- 150 ml nata líquida 17% M.G.
- cs caldo de cigalas
- 800 g guisantes del Maresme
Estofar los guisantes con el caldo reducido y la nata.
Aire de lima
- 20 g lima
- 20 g lecitina de soja
Exprimir el zumo de una lima y los gramos correspondientes de lecitina de soja sugerida para la cantidad utilizada, y pasar con túrmix para que se forme una espuma.
Vieira
- 400 g vieiras
Cortar la vieira en tres trozos de 1,5 mm y pasar por la parrilla con sal y aceite, vuelta y vuelta, y retirar.
Cigalas
- colas de cigalas
- aceite y sal
Extender las colas de las cigalas y sazonar con sal y aceite, pasar por la parrilla vuelta y vuelta, retirar y mantener.
Acabado y emplatado
Coger una cucharada de puré de hinojo y hacer en el centro un círculo para depositar los guisantes con el caldo. Colocar las vieiras y sobre ellas las colas de las cigalas para dar un toque de volumen. Coger una pinza de las cigalas, pasar por la plancha y colocar para poder degustarla también. Terminar colocando el hinojo osmotizado y hojas frescas de hinojo.
