Magnolia (amaebi, almendra y lavanda), de Heloise Fischbach
Son muchas las iniciativas que el mundo de la cocina ha dedicado al Día Internacional de la Mujer en 2021. Entre estas iniciativas nos ha llamado la atención el menú especial preparado en el restaurante Écriture, dos estrellas Michelin en Hong Kong.
El chef ejecutivo Maxime Gilbert ha dado rienda suelta a su chef de cocina Heloise Fischbach para liderar esta propuesta exclusiva, disponible únicamente en esta jornada, desarrollada y ejecutada por el equipo femenino del establecimiento. “Para celebrar este día especial, tengo plena confianza en que las mujeres increíblemente talentosas con las que tengo la suerte de contar todos los días brindarán una experiencia gastronómica excepcional a nuestros huéspedes. Heloise es una de las chefs con más talento con las que he trabajado".
Un talento que corroboramos a continuación gracias a la receta de Magnolia, uno de los platos que conforman el menú.
Leche de almendras
- 500 g almendra blanqueada
- 1200 ml agua mineral
Unir ambos ingredientes y reservar una noche en nevera. Mezclar todo y colar.
Panacotta de almendra
- 100 g leche de almendras
- 135 g nata (1)
- 100 g nata (2)
- 15 g azúcar
- 4 g hojas de gelatina
Llevar a ebullición la leche de almendra, la primera nata y el azúcar. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina previamente rehidratadas. Mezclar adecuadamente y añadir el resto de la nata. Colar y dejar reposar una noche en nevera.
Extracto de cabezas de camarón amaebi
- 1 kg cáscaras y cabezas de amaebi
- 300 g agua
- 100 g lavanda
Retirar las cáscaras y cabezas del amaebi y romperlas. Colocar en una bolsa de vacío con el agua y sellar. Cocer a 83ºC durante 2 horas. Filtrar con papel, agregar la lavanda cortada y dejar cubierto durante noche. Colar de nuevo al día siguiente. Sazonar si es necesario.
Amaebi
- cs amaebi
Limpiar los camarones. Colocar entre dos hojas frescas de kombu durante una hora. Retirar y reservar.
Otros ingredientes
- cs almendras blanqueadas
- cs pomelo
- cs rabanitos (púrpura, rosa, blanco)
- cs allymis (flor)
- cs aceite de oliva
Tostar las almendras a 170ºC durante 7 minutos. Cortar dados pequeños. Cortar dados pequeños de pomelo. Laminar los rabanitos. Reducir el zumo de tres pomelos hasta obtener una textura de sirope.
Emplatado
Colocar un aro en el centro del plato y extender dentro la panacotta con la ayuda de una espátula. Colocar sobre la panacotta trozos de almendra tostada y reducción de pomelo. Cortar el amaebi por la mitad y realizar un flor con ellos. Sazonar con aceite de oliva y situar encima de la panacotta. Entre cada lámina de camarón disponer una lámina de rabanito. Terminar colocando encima dados de pomelo, flor de sal y las flores. Mantener el caldo bien frío y servir en el último momento.
