Gofre ibérico, de Ramces González
El de los snacks es un terreno idóneo para desarrollar la creatividad y arrancar con fuerza un menú degustación. Es el caso de este Gofre ibérico del chef Ramces González (restaurante Cancook, en Zaragoza). Es una de las cinco propuestas suyas que mostramos con receta en Saber y Sabor 182. Sorprende ese gofre elaborado con manitas de cerdo y con el contrapunto gustativo de dos mayonesas. Este bocado se acompaña de otro sabroso snack: un bombón de cebolla.
Masa de manitas
- 12 kg manitas de cerdo
- 1 u cebolla
- 1 u hoja de laurel
- 10 u granos de pimienta
- cs agua
Cocer las manitas sin pelos con laurel, cebolla y pimienta durante 6 horas, dejando 4 horas de reposo en la propia agua. Colar y guardar el caldo para otra elaboración. Deshuesar con guantes, colocar en un tupper de plástico trasparente y envasar al vacío. Enfriar en la nevera 8 horas. Porcionar y envasar.
Gofres
- cs masa de manitas
Cortar la masa de manitas con 1 cm de grosor y llenar la superficie de la gofrera. Cerrar la gofrera y cocinar durante 15 minutos. Dar la vuelta y dejar otros 2 minutos. Cortar los bordes y el gofre por la mitad y añadir sal. Revisar para evitar que haya huesos.
Aceite de perejil
- 4 u manojos de perejil
- 900 g aceite de girasol
Deshojar el perejil y escaldar un minuto. Enfriar en agua con hielo. Secar con papel absorbente. Hay que obtener 240 gramos. Triturar en Thermomix el perejil con el aceite durante 10 minutos velocidad 10 y 40ºC. Colar por estameña. Envasar en bolsas de 350 gramos.
Mayonesa de perejil
- 75 g yema pasteurizada
- 20 g puré de ajo
- 1 u huevo
- 350 g aceite de perejil
- sal
Preparar el puré de ajo confitando dos cabezas en aceite de girasol, pelarlos y pasar por un colador. Poner en Thermomix la yema, sal, puré de ajo y el huevo. Triturar a velocidad 5 durante 2 minutos y seguir triturando a la misma velocidad mientras se va añadiendo el aceite a hilo. Guardar en dos mangas sin aire y en frío.
Mayonesa de kimchi
- 1 u huevo
- 120 g yema
- 120 g kimchi
- 10 g gochujang
- 350 g aceite de girasol
- sal
- 0,5 g xantana
Poner todos los ingredientes en la Thermomix menos el aceite y triturar a velocidad 5 durante 2 minutos. Pasado ese tiempo seguir triturando a la misma velocidad y añadir el aceite de girasol a hilo. Reservar en dos mangas y guardar en frío.
Montaje
Cortar rodajas de piparra. A la hora del pase calentar en gofrera 1 minuto. Rellenar agujeros con las mayonesas en forma de tablero de ajedrez y colocar rodajas de piparra sobre la mayonesa de perejil.
