Taco de mojito y menta, de Óscar Ferré
Este taco es una de las propuestas frescas y dulces con las que el restaurante LAB de Óscar Ferré en Barcelona busca sorprender al comensal. Un pequeño proyecto gastronómico cargado de pasión que incluimos dentro de nuestro número especial Saber y Sabor Book 2020. En esta edición descubrimos 25 restaurantes jóvenes con un hilo conductor, la clara personalidad de un cocinero. Un viaje que se enriquece con recetas de cada establecimiento seleccionado.
Taco de cristal
- 2 u obulato circular
- 5 g isomalt
Pulverizar el isomalt con molinillo. Disponer una lámina de obulato sobre un silpat, pintar con aceite y espolvorear con isomalt en polvo. Cubrir con otra hoja de obulato y tapar con silpat. Hornear a 200ºC durante 4 minutos. Dar forma de taco en caliente y dejar enfriar. Reservar en envase al vacío en lugar fresco y seco.
Melón impregnado
- 100 g melón maduro
- 10 g menta fresca
- zumo de 1 lima
- 40 ml ron blanco
- 60 ml tónica
- 10 g azúcar moreno
Cortar el melón en brunoise fina y reservar. Mezclar todos los ingredientes de manera enérgica. Colar el líquido resultante. En un recipiente alto, introducir el melón ya cortado y el mojito de la elaboración anterior. Hacer el vacío tres veces. Reservar en nevera.
Crema de mango
- 1 u mango maduro
- 0,5 g xantana
Pelar y deshuesar el mango. Triturar junto con la xantana. Filtrar por colador fino y reservar en un biberón en nevera.
Gelée de menta
- 30 g menta fresca
- 300 ml agua
- 3 g agar-agar
Poner un litro de agua a hervir, escaldar la menta 10 segundos y dejar en recipiente con agua y hielo. Mezclar 300 ml de agua y las hojas de menta escaldadas. Triturar y filtrar por colador fino. Llevar a ebullición el agua de menta junto con el agar-agar y reservar en nevera. Una vez frío, triturar bien fino hasta conseguir textura de gel. Reservar en manga pastelera.
Emplatado
Con una cuchara de esféricos o similar llenar el taco de cristal con el melón impregnado, retirando la mayor cantidad de líquido. Acabar con unos puntos de crema de mango, gelée de menta y una hoja de menta fresca. Servir inmediatamente ya que el isomalt absorbe humedad.
