Cono salado de tomate y sardina, de Xanty Elías
El restaurante Acánthum de Xanty Elías es el único establecimiento que cuenta con estrella Michelin en Huelva. Este mes ha presentado nueva carta, que busca ser un tributo a esta provincia y su potencial gastronómico. El cuidado trabajo de este chef se deja notar en snacks como este cono salado de tomate y sardina, dos ingredientes que combinan a la perfección. Está elaborado para comenzar el menú recordando la parte final de un helado de cucurucho, pero con el pellizco más famoso de la zona del Algarve portugués. "Es un pequeño homenaje al sabor de un producto casi olvidado: el de las sardinas embarricás o estivadas. Esto es, en salmuera y colocadas de forma circular en barricas de madera y prensadas para su conservación".
Receta para 20 unidades
Lomos de sardina
- 250 g lomos de sardina embarricá USISA limpias
- 1 l agua
Dejar los lomos salados y limpios en el agua durante 20 horas para poner a punto de sal y escurrir.
Tomate concentrado
- 75 g tomate natural, pelado y sin pepitas
- 20 g AOVE
- 2 g sal
- 3 g azúcar
En un cazo rehogar el aceite y el tomate a fuego mínimo hasta conseguir una pasta muy concentrada. Añadir la sal y el azúcar para rectificar la acidez.
Otros ingredientes
- 20 u conos de masa de galleta salada frita
- 20 u flores de cilantro
- 38 g AOVE
Acabado
En thermomix poner los lomos de sardina, el AOVE y el concentrado de tomate y triturar hasta obtener una crema fina. Enfriar. Rellenar los conos con una boquilla rizada. Terminar con una flor de cilantro sobre cada cono.
