Canelón crujiente de pollo, de João Alcantara
Uno de los restaurantes barceloneses protagonistas de Saber y Sabor 167 es FOgO, del chef João Alcantara. Un local diferente que apuesta por internacionalizar y popularizar la cocina brasileña. No tanto la vanguardista y amazónica que practica Alex Atala en su DOM, sino la cocina popular que sí conforma el día a día gastronómico del país. El artículo que dedicamos a FOgO cuenta con propuestas tan interesantes como este Canelón crujiente de pollo, que mostramos aquí con receta.
"Este plato es una versión del más popular salpicón brasileño, el de pollo, que suele ir acompañado de maíz y pasas. A veces incluso se acompaña de manzana o mayonesa. Hemos decidido versionar este plato a partir de un canelón realizado con la piel de pollo. Mi idea era trabajar aprovechando todas las partes del pollo"
Pechuga de pollo desmigada
- 250 g pechuga de pollo
- cs sal
- cs azúcar
- cs aceite de oliva - urucum
Realizar una salmuera con sal, azúcar y agua mineral. Dejar las pechugas durante 1 hora. Limpiar, secar y reservar. En una bolsa de cocción disponer las pechugas con un hilo de aceite y cocinar a baja temperatura durante 6 horas a 65ºC. Comprobar con termómetro y sonda que su interior esté a 54ºC. Dejar enfriar y desmigar en partes finas.
Canelón de pollo
- 200 g piel de pollo
- cs sal
- cs pimienta negra
Limpiar la piel de pollo del exceso de grasa. Estirarla en una bandeja sobre papel de horno y dejar tapada en un congelador durante 12 horas. Descongelar y salpimentar para potencializar el sabor. Disponer la piel de pollo sobre cilindros con papel de horno en formato de canelón.
Hornear a 180ºC durante 20 minutos. Bajar la temperatura del horno a 160ºC y dejar cocer otros 20 minutos. Retirar los canelones del cilindro y dejar reposar durante 5 minutos. Bajar la temperatura a 120ºC y dejar otros 20 minutos en horno. Reservar en un recipiente en lugar fresco y seco.
Reducción de piña
- 1 u piña
- cs agua
Cortar la piña en cubos medianos y licuar. En caso de que sea necesario, añadir agua. Llevar a fuego bajo hasta que se reduzca la mitad. Reservar.
Mayonesa de piña
- 50 g reducción de piña
- 100 g clara de huevo
- 15 g mostaza
- 150 ml aceite de girasol
- 15 g zumo de lima
- cs sal
- cs pimienta
Con ayuda de una Kitchen, montar las claras con unas gotas de lima e introducir la mostaza, sal y reducción de piña. Agregar el aceite poco a poco hasta obtener la textura deseada.
Reducción de pollo
- 650 g alitas de pollo
- 650 g carcasa de pollo
- 50 g zanahoria
- 50 g cebolla
- 25 g puerro
- 5 g semillas de cilantro
- 125 g vino blanco
- 2 l agua
- 2 u remolacha
Asar las carcasas con las alitas en horno hasta que esté bien doradas. Por otro lado, rustir la cebolla y la zanahoria cortadas en juliana. Cuando las cebollas y la zanahoria estén rustidas añadir el puerro en juliana y dejarlo cocinar. Incorporar las alitas y la carcasa de pollo y caramelizar. Agregar el vino y dejar evaporar todo el alcohol. Añadir agua y cocinar durante 3 horas. En los últimos 30 minutos agregar las semillas de cilantro tostadas. Colar por una estameña y dejar enfriar en un recipiente alto para poder decantar bien la grasa. Reducir 1/3.
Polvo de cilantro
- 10 g cilantro
Disponer en una deshidratadora las hojas de cilantro a 45ºC durante 6 horas. Triturar y reservar.
Relleno
- 60 g uvas pasas
- 60 g maíz dulce
- 250 g pollo desmigado
- mayonesa de piña
Montaje y presentación
Mezclar la pechuga de pollo desmigada con la mayonesa, el maíz dulce y las uvas pasas. Añadir sal y pimienta negra. Disponer en una manga pastelera. Rellenar los canelones de piel de pollo crujiente. Finalizar con el jugo de pollo y el polvo de cilantro.
