Una de las señas de identidad de Enoteca, el excelente restaurante que dirige Paco Pérez en el Hotel Arts de Barcelona, es la decidida apuesta por la exclusividad gastronómica. Dado que Barcelona es una plaza privilegiada, con una amplia demanda por la alta cocina, el prestigioso chef del Miramar no quiso perder la oportunidad de trabajar con ingredientes que en otros lugares suponen un riesgo y un esfuerzo difícilmente asumibles. En esta línea se encuentra el menú dedicado a la trufa blanca que en 2010 se ofreció por primera vez en el restaurante. Dado el éxito de la iniciativa, este año vuelve a realizarse este menú temático, compuesto por 12 platos, y que nosotros tuvimos la oportunidad de conocer el año pasado para enseñarlo en Saber y Sabor 152. Como nos comentaba entonces el excelente jefe de cocina de Enoteca, Javier Méndez, “el principal límite a la hora de crear platos con trufa blanca es el tema de las cocciones. La trufa es tan aromática y etérea que pierde mucho al ser cocinada. En todo lo demás, es encontrar el equilibrio. Siempre hay una paleta de sabores que sabes que te van a funcionar bien: grasas, el ajo, la nata…”

Javier Méndez nos dio también algunas claves para identificar una buena trufa: “es clave el punto de maduración. Al principio de temporada está un poco verde y los aromas son menos intensos.  Hay que estar atentos a que la trufa esté entera, sin roturas provocadas por raíces u otros elementos. Pero es un producto muy desconocido. Los aromas en verde, recuerda al ajo fresco sin germen. Cuando huele a ajo con un par de escaldadas o tres, se encuentra en su punto óptimo, con recuerdos a nata. Y ya cuando empieza a sobremadurar notas las notas de la tierra y de la humedad”.

Para demostrar la versatilidad de este exclusivo hongo, os enseñamos una de las espectaculares recetas que brillaron en el menú del año pasado. Un sorprendente diálogo entre el mar y la montaña.