La evolución de Mauricio Giovanini le ha llevado a superar la tradición italoargentina de la que procede. El contacto con los cocineros españoles y su pasión por la técnica han alimentado una actitud inconformista. Su restaurante marbellí sólo conserva el nombre italiano de Messina de su pasado culinario, porque hoy ya es otra cosa.

Su búsqueda de técnicas alternativas para extraer los sabores más genuinos de los productos suele estar entre sus máximas preocupaciones. El resultado de uno de sus trabajos más notables en este sentido se dio a conocer en los artículos titulados “Juego de jugos” de Saber y Sabor. Para llegar a la esencia de los productos utiliza una extractora lenta de jugos que no los emulsiona, ya que no tiene cuchillas de alta revolución. El aparato tritura sin dejar aire ni burbujas para conseguir jugos puros, sin oxidación. A través de estos jugos, Giovanini descubre que todo el sabor del alimento en realidad está en el jugo.

Biografía

• 2003 – apertura del Restaurante Messina
• 2012 – Mejor restaurante de Málaga, Academia Gastronómica de Málaga
• 2013 – Mejor cocinero de Málaga, Academia Gastronómica de Málaga
• 2013 – obtiene su primer Sol de la guía Repsol