Spaghetti en gelatina, de Matteo Baronetto
El joven chef italiano muestra una vistosa forma de presentar los espaguetis en Identità Golose 2017.
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La última edición de Identità Golose, un espectacular congreso que cubrimos a fondo en Saber y Sabor 163, volvió a ser un termómetro de la cocina italiana. Apostó fuerte por la pasta y por la pizza (incluso contó con espacios monográficos), y mostró que las fronteras se han roto y ya apenas hay límites creativos o expresivos. Buena prueba de ello son estos vistosos espaguetis que enseñó Matteo Baronetto, chef que ha trabajado a las órdenes de Carlo Cracco y que desde 2014 dirige su restaurante Del Cambio, con una estrella Michelin. La participación de este nuevo talento de la cocina italiana reforzó el compromiso que siempre ha realizado el congreso por la savia nueva.
Ingredientes para 4 personas
Spaghetti en gelatina
- 40 g espaguetis
- 10 g jugo de ternera
- 5 g mantequilla
- 60 g gelatina granulada
- 1 l agua
- 1 u diente de ajo
- 1 u chile
- 10 g aceite de oliva virgen extra
Cocer los espaguetis en agua salada y llevar a ebullición, dejándolos muy al dente. Terminar la cocción en dos moldes diferentes: uno conteniendo el jugo de ternera y la mantequilla, y el otro con el ajo, el aceite y el chile. Con la ayuda de un film transparente, realizar los rollos de espagueti muy bien prensados. Congelar. Por otro lado, preparar la gelatina con la gelatina granulada y el agua. Una vez tiene la densidad deseada, verter una parte sobre el fondo de una placa. Retirar el film de los espaguetis congelados y enroscados y colocarlos sobre la gelatina. Cubrir de nuevo con otra capa de gelatina.
Acabado y emplatado
Cortar la gelatina poniendo especial atención en no dejar demasiada en torno a los espaguetis. Servir a temperatura ambiente, alternando las dos tipologías de espaguetis en gelatina.
