Cilindro de tortilla de patatas, de Jose Romero
Jose Romero
Desde Saber y Sabor siempre hemos defendido el enorme potencial que surge al poner en común dos disciplinas hermanas como son la cocina y la pastelería. Prueba de ello son las brillantes propuestas saladas que realiza Jose Romero, otrora chef del restaurante del Hotel La Florida y actualmente profesor en la prestigiosa Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. Sus elaboraciones navegan con precisión entre la cocina y la pastelería, jugando con formatos y técnicas de ambos mundos sin estridencias. Esta línea de trabajo le ha llevado incluso a publicar en esta casa el libro Ideas y Recetas entre la Cocina y la Pastelería. Mostramos a continuación una de sus más recientes propuestas, publicada en Saber y Sabor #163 y que se pudieron ver durante el curso de pastelería salada organizado por la firma Valrhona. Se trata de una idea aparentemente sencilla que nace del mundo salado pero que adquiere una nueva y efectiva dimensión a través del prisma pastelero.
Cilindro de patata
- 1 u patata agria o gallega
- cs aceite de oliva
Pelar la patata y sin lavar para no quitar el almidón, pasar por la máquina de hacer fideos. Poner el papel encerado forrando un tubo de metal y luego enrollar con la patata. Poner a freír a 180ºC y desmoldar. Conservar en un sitio seco.
Crema de tortilla
- 5 u huevos de corral
- 75 g aceite de oliva arbequina
- cs sal
Cocer los huevos 7 minutos, pelar y triturar con el aceite y la sal. Llenar el sifón y reservar en un sitio templado. Servir al momento.
Otros ingredientes
- cebolla crujiente frita
- sal negra del Himalaya
Montaje
En el momento del pase, rellenar los cilindros de patata con la crema de tortilla. Disponer en la parte superior cebolla crujiente frita y sal negra del Himalaya.
No te pierdas en Saber y Sabor 163 estas otras cuatro recetas aparentemente sencillas y 100% efectivas.
