Ababol, cocina manchega de temporada y técnicas francesas
Castilla La Mancha va sumando proyectos culinarios de interés que no solo miran al recetario tradicional sino que buscan sublimarlo de distintas maneras. En este sentido, cabe celebrar la apuesta del cocinero Juan Monteagudo, que acaba de abrir Ababol en el centro de Albacete. Este nuevo restaurante gastronómico construye una propuesta personal partiendo de la cocina tradicional manchega elaborada con producto de temporada que obtiene tanto del huerto propio como de los mejores proveedores de la zona. La intención es combinar todo ello con la distinción de distintas técnicas culinarias francesas y recuperar sabores que se han ido perdiendo.
El joven chef quiere poner en valor aquí la humildad, pero también la variedad que hay en el recetario de Castilla La-Mancha. Una tierra por historia poco pudiente, en la que siempre se han hecho elaboraciones contundentes en platos de cuchara, con una huerta que va de mayo a noviembre, y en la que la matanza del cerdo ha permitido tener reservas para todo el año.
En su carta se pueden encontrar entrantes como la Ensalada de perdiz de tiro en escabeche, hierbas forrajeras, alubias, tomate, albahaca y queso moluengo de villamalea; las Kokotxas de bacalao a la brasa, pilpil de sopa de ajo y matices de la tierra, o Albóndigas de cierva estofadas, castaña asada, trufa y anguila ahumada. Entre los platos principales se puede escoger el Bacalao tiznao, sus callos, demiglace de pimiento asado y ajo negro; el Royal de cordero D.O. La Mancha, hierbas, turrón de ajo asado y beurre noisette, o el Pato azulón en 3 servicios, entre otros. Y tres postres para los que quieran terminar con algo dulce: Cremoso de chocolate, naranja, azafrán de La Mancha y cacao; Tarta de queso azul de La Rosa y helado de tomillo limonero, y Manzana, canela y helado de leche quemada.
Monteagudo creció en Albacete entre huertos y campos aprendiendo a amar el buen producto. Desde temprana edad ya salía de caza obteniendo piezas básicas para la alimentación diaria como algún palomo o conejo. Esas costumbres, unidas a su formación profesional en la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda (Bilbao), a su trayectoria por el País Vasco por algunas de las mejores cocinas de la zona, y combinado con su pasado familiar francés (su padre nació en París), dan como resultado este nuevo restaurante.