Grasa de chuleta

• cs recortes de grasa de chuleta de buey

Cortar la grasa de chuleta y ahumar sobre una bandeja en el Josper con sarmiento. Poner en una cazuela al fuego hasta que se deshaga por completo. Se puede triturar con túrmix en medio del proceso para ayudar a que se deshaga. Triturar y colar con superbag.

Emulsión de grasa de chuleta

• 260 g grasa de chuleta
• 130 g agua
• 2,6 g agar-agar
• cs sal
• cs glutamato monosódico

Diluir la grasa en un cazo y poner a punto de sal y glutamato. Disolver y texturizar el agar-agar en un cazo junto con el agua. Emulsionar a modo de mayonesa el agua con el agar-agar y la grasa de chuleta (tendrá aspecto de cortado). Reservar la mezcla en un recipiente para Pacojet, congelar y cuando esté congelado triturar dos veces. Poner en manga y reservar en cámara.

Ravioli

• cs lomo de buey
• cs emulsión de grasa de chuleta

Mantener el lomo de buey bien frío para cortar láminas en cortafiambres a 0,5 mm. Escudillar 5 gramos de emulsión de grasa de chuleta sobre una lámina de buey del tamaño adecuado, recortar el sobrante si es necesario y cubrir con otra lamina de buey del mismo tamaño recortando el sobrante. Dar forma de ravioli.

Caldo de ternera

• 1 kg cebolla
• 5 kg huesos de ternera

Tostar las cebollas cortadas por la mitad en la plancha. Poner las cebollas y los huesos de ternera previamente tostados a 200ºC 30 minutos en una olla exprés y cubrir con unos 10 litros de agua. Cocer 2 horas desde que levante la válvula. Colar, enfriar y desgrasar. Filtrar en papel azul desde congelado. Añadir soja para corregir el color. Poner a punto de sal. El resultado está a 2-3º brix.

Consomé de ternera acidulado

• 200 g caldo de ternera
• 10 g zumo de limón
• 0,85 g iota

Llevar a ebullición todos los ingredientes sin parar de remover con varilla. Racionar en caliente sobre los platos 5 g del consomé para que solidifique

Aceite verde

• 200 g perejil
• 650 g girasol

Poner el aceite de girasol en el congelador para que este frío y emulsione mejor. Escaldar las hojas de perejil. Una vez bien escaldadas, frías y escurridas, poner en la Thermomix con el aceite a triturar hasta que se desintegre el perejil. Colar por una estameña y usar ese aceite para hacer la emulsión.

Crujientes de patata violeta

• 200 g patata violeta
• cs sal

Lavar y cocer las patatas en una cazuela con agua a fuego medio. Una vez estén cocidas, pelar y reservar el agua de cocción para posteriormente triturar en Thermomix y añadir el agua de cocción que sea necesario para crear un puré completamente liso. Rectificar de sal y estirar sobre silpat en caliente dejando una capa muy fina. Secar en el armario caliente. Una vez seca la lámina de patata, cortar con el tamaño adecuado y freír en aceite a 120ºC dando forma curvada con las pinzas.

Otros ingredientes

• caviar oscietra
• pan de oro