Carpaccio de gamba roja con nougatine salado de curry y boletus, de José Carlos García
La cocina del malagueño José Carlos García es sinónimo de constancia. No en vano lleva más de 20 años conservando una estrella Michelin, primero al frente del restaurante familiar Café de París y después liderando el restaurante homónimo en un escenario más ambicioso como es el Muelle Uno de Málaga.
En Saber ySabor 182 repasamos la trayectoria de este cocinero a través de tres platos que conectan pasado y presente. Uno de ellos es este Carpaccio de gamba roja con nougatine salado de curry y boletus. Lo recuperamos aquí con receta a modo de homenaje al gran Santi Santamaría, fallecido hace 10 años, pero con un legado gastronómico que sigue más que vivo.
Hay momentos de bajón, y cuando los tengo me gusta recurrir a platos que me dan alegría. Uno de ellos es este, un homenaje respetuoso a Santi Santamaría y su gran legado
Gambas rojas
- cs gambas rojas
Hacer un carpaccio con la gamba y congelar.
Nougatine
- 200 g azúcar fondant
- 400 g glucosa
- 100 g harina de almendra
- cs sal de escamas
- 1 u cucharada sopera de curry
Cocer el fondant y la glucosa hasta que eche a hervir. Mantener hasta que tome un tono rubio y añadir la harina de almendras fuera del fuego. Dejar enfriar. Triturar después hasta convertirlo en polvo. Añadir el curry y la sal. Extender en una bandeja con la ayuda de un colador y hornear a 180ºC durante 7 minutos sin ventilación. Preferiblemente, utilizar un horno de placa. Cortar el nougatine en círculos.
La cantidad de curry depende de la intensidad que se busque. En nuestro caso, solemos prepararlo nosotros en el restaurante. Si no es así, nos lo traen desde Ceuta o Melilla.
Setas salteadas
- cs setas (boletus, perrechicos o angulas del monte)
Saltear las setas y evaporar toda el agua.
Otros ingredientes
- cs hojas de rúcula
- 20 g almendras en grano
- cs cebollino picado (al gusto)
- cs chorreón de aceite de oliva virgen
Aliñar las hojas de rúcula con unas gotas de aceite y vinagre.
Emplatado
Montar el plato instantes antes de sacarlo a la mesa para que no se derrita el caramelo salado. Colocar primero el carpaccio de la gamba, después el caramelo con un poco de sal y curry, rellenar con las setas salteadas y decorar con las hojas de rúcula, las almendras, el aceite y el cebollino. Dada la potencia del curry, se aconseja acompañar de vinos potentes, como un fino viejo, con más de siete años en crianza bajo velo de flor, que empieza a tomar las características del oloroso pero sin perder aún su condición de fino. Un vino un poco más oxidado que los finos habituales.
