Liebre en dos cocciones con salsa de chocolate y rebozuelos, de Armando Álvarez
En Saber y Sabor 176 Book 2020 quisimos rendir homenaje a 25 proyectos de reciente creación que están dando un nuevo impulso a la cocina de autor en España. Establecimientos como Capet de Armando Álvarez, que abrió sus puertas en 2018 en la calle Cometa de de Barcelona.
Es reseñable el ímpetu emprendedor del venezolano Armando Álvarez, que, tras trabajar durante años en Coure a las órdenes de Albert Ventura, se lanzó a abrir en el barrio de Gracia barcelonés su primer restaurante. El éxito obtenido le animó a crecer y llevar su propuesta culinaria a Capet, un nuevo local en el barrio gótico, con más amplitud y un equipamiento acorde. "Quería seguir creciendo como cocinero, encarar nuevos retos. Hay que aprovechar la juventud para emprender aventuras como Capet", restaurante en el que apuesta por una cocina personal y al tiempo sencilla, de inspiración catalana y con el producto de temporada por bandera. Una aventura para la que cuenta con el apoyo por Núria Soler, socia y responsable de sala. Compartimos aquí la receta que compartió con nosotros para este número especial.
Para 4 personas
Liebre
- 1 u liebre entera de 2,5 kg aproximadamente
- 1 u cabeza de ajo
- 5 u cebollas medianas de Figueres (1 kg aproximadamente)
- 4 u piezas de zanahoria (700 g)
- 2 u puerros
- 1 l vino tinto
Pelar y limpiar la liebre. Sacar los lomos con cuidado de manera que queden enteros y reservarlos. Cortar la cabeza de ajo con piel por la mitad y el resto de verduras a dados, añadir el vino tinto y poner a marinar la liebre durante 48 horas en nevera. Sacar la liebre de la mezcla, escurrir las verduras y reservar el vino tinto. Cortar la liebre a 1/4, salpimentar y marcarla en una olla con un poco de aceite suave. En la misma olla, marcar las verduras hasta que queden bien pochadas, añadir el vino y dejar reducir hasta que tenga una apariencia compotada. En una olla apta para horno y con tapa, en este caso Le Creuset Chasseur, colocar la liebre marcada y las verduras y añadir agua hasta cubrir. Llevar a ebullición en el fuego y luego meter en horno a 160ºC durante 4 horas con la tapa. Una vez transcurrido el tiempo, retirar la liebre y deshuesar haciendo un desmigado de la carne. Colar el caldo, hidratar las migas de liebre con un poco de caldo y rectificar de sal y pimenta.
Salsa de chocolate
- cs caldo restaurante
- 200 g chocolate negro 75% Valrhona
- 250 g mantequilla
Poner el caldo restante a reducir hasta obtener una demi glace. Añadir el chocolate y arreglar con mantequilla.
Rebozuelos
- 200 g rebozuelos
Saltear.
Emplatado y presentación
Calentar la carne desmigada, cortar el lomo a tacos de 7 cm por persona. Marcar poco hecho y cortar por la mitad. Emplatar la carne desmigada en el centro. Napar con salsa, colocar un taquito de lomo a cada lado y terminar ubicando sobre el plato los rebozuelos.
