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Raviolis rellenos de almogrote, con jugo de berros y caviar de trufa, de Víctor Suárez

Raviolis rellenos de almogrote, con jugo de berros y caviar de trufa, de Víctor Suárez

Al frente del restaurante Haydée, incluido dentro de nuestro número especial Saber y Sabor Book 2020, está Víctor Suárez que, pese a su juventud, atesora una amplia experiencia junto a grandes chefs como Martín Berasategui, Rafa Zafra, Albert Adrià, Eneko Atxa y Ángel León. Todo este bagaje da como resultado una cocina personal y al mismo tiempo referencial, con Canarias como telón de fondo. Una buena muestra es este plato de raviolis rellenos de almogrote.

 

Crema de almogrote

  • 900 g almogrote (queso canario)
  • 250 g leche
  • 800 g nata
  • 8 u gelatina

Mezclar los ingredientes y levantar, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Dejar infusionar durante 15 minutos y colar. Dejar reposar un día en cámara.

Masa de pasta fresca

  • 600 g harina
  • 200 g huevo líquido
  • 110 g yema
  • cs sal

Tamizar la harina y amasar en la Kitchen Aid añadiendo la sal al final del amasado. Dejar reposar 30 minutos y estirar al 1 en la laminadora. Cortar y rellenar la pasta con la crema de almogrote.

Jugo de berro

  • 500 g berro
  • 500 g nata
  • 40 g mantequilla
  • 500 g caldo de pollo de corral
  • cs azúcar
  • cs sal
  • cs pimienta

Colocar el caldo, la nata y el berro dejar cocinar por 5 min a fuego suave. Triturar en Thermomix agregando la mantequilla poco a poco. Pasar por un chino fino y salpimentar.

Otros ingredientes

  • Caviar de trufa
  • Brotes de berro
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