Niñoyaki de queso trufado, setas, maíz ahumado y crujiente de avellanas, de Carla Peyrón
Carla Peyrón, alumna del IES La Flora de Burgos, ha ganado la cuarta edición del ambicioso concurso GM Chef.
La catalana es miembro de la Selección Española de Cocina, profesora en los campamentos del programa de televisión MasterChef y cuenta con un largo historial de premios como el Campeonato Nacional de Trufa Negra de Soria 2019, medalla de plata de la cocina Mediterránea en Rimini 2018 y finalista de la Mejor Pasta de Té Artesana 2018.
Peyrón sedujo al jurado con su Niñoyaki de queso y trufa, setas, maíz ahumado y crujiente de avellana. Una tapa que busca representar la provincia de Burgos tanto en la elaboración como en el emplatado, usando sus ingredientes más típicos, sostenibles, de temporada y de Km 0. Una elaboración terrosa, de sabores intensos y equilibrados, con un matiz ahumado a partir de distintas texturas y técnicas culinarias.
Aceite de trufa a baja temperatura
- 100 g aceite de girasol
- 2 g trufa tuber melanosporum rallada
Envasar al vacío e infusionar a baja temperatura 70ºC durante 4 horas.
Relleno del niñoyaki
- 33 g queso de oveja Torta del Casar
- 53 g queso de oveja el Bici
- 20 g nata 35% MG
- 5 g aceite de trufa natural
- 1 g trufa tuber melanosporum rallada
- cs sal
Calentar a 50ºC la nata e incorporar los quesos, mezclar y dejar enfriar. Verter el aceite de trufa en hilo y mixar. Añadir la trufa rallada y mezclar. Poner en moldes de esfera y congelar. Una vez congelados desmoldar y reservar en el congelador.
Masa de niñoyaki
- 145 g harina
- 50 g agua
- 30 g azúcar
- 7 g miel
- 1,5 g bicarbonato
- 2 u huevos (100 g)
- relleno del niñonaki congelado
Poner todos los ingredientes en un vaso medidor y mezclar.
Bañar el relleno congelado en la masa niñoyaki. Calentar 60% de aceite de girasol y 40% de aceite de oliva a 180ºC y freír los niñoyakis. Poner en el horno a 200ºC durante 2 minutos.
Cremoso de boletus
- 500 g boletus frescos
- 25 g nata para cocinar 18% MG
- 14 g cebolla
- cs sal
- cs pimienta
Pochar la cebolla en brunoise y añadir los boletus cortados en dados. Confitar. Colar y poner la elaboración en un vaso medidor junto con la nata. pasar túrmix y sazonar.
Cremoso de maíz ahumado
- aceite de humo
- 1000 ml aceite de girasol
- 3 u carbón
Quemar el carbón con la ayuda de un soplete y poner dentro del aceite. Dejar infusionar 24 horas y colar.
Cremoso de maíz y aceite de humo
- 150 g mazorca de maíz
- 150 g agua
- 60 g aceite de humo
- cs sal
Sazonar la mazorca y hornear envuelta en papel de aluminio a 190ºC durante 40 minutos. Poner todos los ingredientes en el robot de cocina y procesar. Colar por chino fino, poner en un biberón y reservar en frío.
Crujiente de avellana
- 225 g avellanas tostadas
- 300 g fondant
- 170 g isomalt
- 170 g glucosa líquida
Calentar los azúcares hasta los 160ºC elaborando un caramelo neutro, estirar en una bandeja encima de papel sulfurizado y enfriar. Mezclar todos los ingredientes en el robot de cocina. Estirar en una bandeja de horno encima de un silpat y hornear a 180ºC durante 8 minutos. Troquelar y reservar en un recipiente hermético en un lugar seco.
Otros
- brotes de albahaca
- polvo de boletus
Emplatado
El polvo de boletus dibuja en el plato la provincia, y sobre ese dibujo se sitúa la tapa, que esconde dentro los sabores típicos de la región.
