Bacalao Tellagorri, del restaurante Zalacaín
El Bacalao Tellagorri es una receta mítica de Zalacaín que está presente en la carta desde su apertura en 1973 y que por aclamación popular se mantiene inalterable. Es una variación del clásico Bacalao Ajorriero y debe su nombre a uno de los personajes de la novela Zalacaín El Aventurero, ya que el fundador del restaurante es un gran admirador de la obra de Pío Baroja.
Si en Saber y Sabor 173 desgranamos a fondo el excelente trabajo que Carmen González realiza en la sala de este emblemático restaurante, aquí no perdemos la oportunidad de dejar constancia del cuidado que aplica el chef Julio Miralles.
Bacalao Tellagorri
- 180 g bacalao
- 50 g tomate
- 10 g manzana
- 220 g aceite
- 30 g cebolla
- 30 g pimiento choricero
- 10 g Brandy
- 10 g vino blanco
- 5 dientes de ajo
- 5 g nata
- 200 g fumet
Poner el bacalao en remojo, cambiando el agua dos veces al día hasta dejarlo al punto de sal deseado.
Marcar un aceite de ajos con el aceite y los ajos, y reservar.
Marcar una salsa vizcaína con la cebolla, el tomate y los pimientos choriceros, añadiendo también la manzana. Flambear con el brandy, dejar reducir. Agregar el vino blanco y dejar reducir. Una vez reducido, añadirer el fumet, cocer y pasar la salsa rectificando sal con mucho cuidado, ya que el bacalao tendrá su punto de sal.
Poner el bacalao con un chorrito de aceite a asar en el horno hasta darle el punto deseado. Una vez asado, desmigar en lascas y colar todo el colágeno de la placa reservándolo.
Hacer un aceite de ajos con los dientes de ajo y el aceite, reservándolo para el siguiente paso.
En una cazuela de barro empezar a montar un pil pil con el aceite, el bacalao desmigado en lascas y el aceite de ajo, procurando que las lascas no se desmenucen. Una vez montado el pil pil, añadir la proporción de vizcaína con un poquito de nata. Servir en plato con una piel de bacalao crujiente.
