Tartaleta de geoduck y limón, de Dominique Crenn
Dominique Crenn es sin duda una de las grandes figuras de la alta cocina mundial. En nuestro más reciente número, Saber y Sabor 172, mostramos algunos de sus platos recientes y desgranamos las claves de su cocina. Uno de los platos del artículo es esta Tartaleta de geoduck y limón. Recuperamos aquí la receta con motivo del 8 de Marzo. Nuestra particular manera de poner en valor el gran talento de las mujeres en cocina.
Escondido en un primer momento bajo la neblina que produce el hielo seco, el comensal se encuentra con este sorprendente bocado que asocia el mar con los cítricos con una tartaleta de arrok Koshihikari. Dominique juega con ingredientes locales como el geoduck, un interesante bivalvo de gran tamaño propio de la costa oeste de América del Norte, y con productos del mar más exóticos como el erizo de Hokkaido.
Tartaleta
- 143 g harina
- 128 g harina de arroz Koshihikari
- 38 g harina de arroz integral
- 11 g sal
- 50 g azúcar moreno
- 143 g mantequilla
- 45 g huevo entero
- 75 g agua
- 2 g goma xantana
Mezclar en robot todos los ingredientes menos el huevo y el agua. Llevar a un bol y agregar el huevo y el agua. Mezclar con las manos hasta integrar. Para las tapas de la tartaleta, laminar a 4 y para la parte inferior, laminar a 5. Hornear a 185ºC sin ventilación durante 8 minutos. Girar y terminar con otros 7 minutos de horno.
Gel de piña
- 350 g vinagre de piña
- 1 u piña asada
- 10 g ajo
- 40 g jengibre
- 50 g jalapeño
- 3 g ralladura de piel de lima
- 40 g zumo de lima
- cs gelatina (1,5% llevada a ebullición)
Mezclar todos los ingredientes y ahumar. Colar y reservar.
Base de la mousselina
- 200 g vinagre de piña
- 200 g vinagre de champagne
- 200 g vino blanco
- 300 g chalotas
- 10 g tomillo limón
- 10 g estragón
- 1 u piel de limón
- 1 u piel de mandarina
- 1 u piel de lima
- 2 u lemongrass
- 100 g yemas
- 100 g mantequilla
Reducir todo los líquidos a 100 g. Llevar al vacío con la mantequilla y las yemas. Cocer a 75ºC durante 30 minutos. Homogeneizar todo y sazonar con limón y shiro.
Mousselina
- 1100 g nata para montar
- 2 u lemongrass
- 3 u piel de limón
- 2 u piel de mandarina
- 3 u piel de lima
- 25 g cidrón
- sal y shiro(al gusto)
- base de la mousselina
Sellar al vacío todos los ingredientes y dejar reposar durante una noche. Retirar de la bolsa y montar lentamente hasta pico firme. Ensamblar esta nata montada con la base de la mousselina.
Otros ingredientes
- cs erizo de mar de Hokkaido
- 150 g zumo de cítricos sazonado con shiro y sal
- cs ultratex 3
- cs geoduck
- cs cítricos laminados finamente
- cs supremas de cítricos de Sonoma cortadas en dados
- cs mantequilla avellana
Acabado y montaje
Texturizar el zumo de cítricos con ultratex 3. Pochar el erizo de mar a 55ºC en mantequilla avellana y sazonar con shiro. Blanquear el geoduck y rápidamente enfriar para retirar la piel. Cortar el geoduck en láminas finas. Pochar las supremas de cítricos cortadas en dados pequeños con mantequilla avellana.
Sobre la tartaleta inferior disponer mousselina y gel de piña. Colocar encima la segunda tartaleta y sobre ella el erizo de mar pochado. Disponer encima las láminas de geoduck colocadas de forma elegante. Terminar con las supremas de cítricos y los cítricos laminados finamente.
