Crema de mejillón

• 140 g mejillón (sólo la carne)
• 200 g agua de mejillón
• 35 g mantequilla
• 30 g cebolla tierna
• 0,5 g ajo
• 20 g vino blanco
• 2,5 g alga nori seca
• 100 g nata 35% MG

Limpiar bien los mejillones. Para obtener su carne y su agua, calentar una olla y agregar los mejillones, añadir un poco de agua mineral (600 ml por cada kg de mejillón) para provocar vapor y tapar la olla. Cocinar hasta que los mejillones estén abiertos por completo. Retirar la carne de los mejillones de las conchas y colar el agua resultante por una superbag.

En una Cocotte sobre la plancha, agregar la mantequilla, fundir sin que tome color y añadir la cebolla en brunoise. Pochar a fuego suave y tapado. Incorporar la carne del mejillón y mover hasta integrar con la cebolla. Subir el fuego y añadir el vino blanco hasta evaporar el alcohol. Incorporar el alga nori, la nata y el agua de mejillón. Cocinar 10 minutos y dejar reposar tapado otros 30 minutos. Triturar bien en Thermomix y pasar por colador fino. Reservar.

Mimético de mejillón lyo

• 250 g crema de mejillón
• 50 g agua de mejillón
• 25 g Isomalt
• 1 g obulato
• 0,9 g agar en polvo
• 1 g colorante negro en polvo

Colocar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar a velocidad 7 a 80ºC durante 8 minutos. Estirar la mezcla sobre una bandeja y dejar enfriar en nevera hasta que gelifique.

Introducir la gelatina resultante en Thermomix y triturar a velocidad 3 a 50ºC hasta conseguir una emulsión lisa. Pasar por colador fino. Estirar una capa fina de la mezcla con la ayuda de una cuchara sobre el molde de silicona de mejillón y congelar. Repetir la operación hasta conseguir el grosor de concha mimética deseada. Desmoldar la concha y liofilizar.

Clorofila marina

• 100 g alga codium fresca
• 60 g junco marino
• 50 g kombu en sal
• 650 ml agua mineral

Lavar el kombu en sal, introducir todos los ingredientes en Thermomix y triturar a velocidad 7 a 70ºC durante 7 minutos. Pasar el líquido por superbag y enfriar rápido en abatidor. Reservar.

Miméticos helados de conchas

• 100 g clorofila marina

Extender en el molde de las conchas y congelar. Desmoldar y reservar en congelador.

Emulsión de alga codium

• 200 g alga codium fresca
• 150 g nata líquida 35% MG
• 50 ml agua mineral
• 1,2 g agar en polvo (por cada 100 g de mezcla)
• sal en escamas

Introducir todos los ingredientes en la Thermomix excepto el agar en polvo. Triturar a 70ºC velocidad 7 durante 7 minutos y pasar la mezcla por un colador fino. Enfriar la mezcla, incorporar el agar en polvo y sin dejar de remover con varilla llevar a ebullición. Enfriar la mezcla sobre una bandeja en nevera hasta gelificar. Introducir la gelatina en la Thermomix y triturar a velocidad 3 a 50ºC hasta conseguir una emulsión lisa. Pasar por un colador fino. Reservar en manga.

Dashi de erizos

• 100 g yemas de erizo frescas
• 90 g recortes de jamón ibérico
• 21 g shitake seco
• 20 g sake
• 10 g kombu seco
• 500 g agua mineral

Pasar los recortes de jamón por la picadora. Introducir todos los ingredientes en una olla a presión y cocinar 10 minutos desde que empieza a echar vapor. Dejar reposar en la olla durante 30 minutos y abrirla. Colar el dashi resultante por una superbag. Reservar.

Miméticos de erizos helados y liofilizados

• 350 g dashi de erizo
• 100 g nata líquida 35% MG
• 2,5 g agar en polvo
• colorante verde en polvo
• colorante negro en polvo

Mezclar los ingredientes menos el colorante. Repartir la mezcla en 2 cazos a partes iguales. Añadir colorante verde en uno y colorante negro en el otro. Lograr así dos emulsiones con mismo sabor pero diferente color. Sin dejar de remover con una varilla, llevar a ebullición la mezcla de uno de los cazos, estirar sobre una bandeja y dejar enfriar en nevera hasta gelificar. Repetir la misma operación con la otra mezcla. Triturar con el túrmix las gelatinas y pasarlas por un colador fino. Llenar los moldes miméticos de erizo con las emulsiones y vaciar ligeramente el centro de cada uno. Congelar. Liofilizar algunos y servir los otros congelados.

Salsa de bígaros

• 1000 g bígaro
• 185 g chalota
• 14 g ajo entero
• 150 g nata
• 12 g bicho rojo
• 100 g zumo de limón
• 60 g salsa de soja
• 50 g aceite de oliva
• 6 g citronela
• 7 g jengibre
• 48 g kombu en sal
• 800 ml agua mineral

En una Cocotte bien caliente, añadir el aceite de oliva, incorporar las chacotas peladas y cortadas en cuartos y los dientes de ajo pelados y enteros. Dorar ligeramente, agregar el bicho rojo troceado, la citronela machacada, el jengibre pelado y remover bien. Incorporar los bígaros previamente lavados y mover. Añadir el alga kombu previamente lavada y el zumo de limón. Integrar bien e incorporar la salsa de soja, la nata y el agua mineral. Dejar cocinar desde que levante el hervor 10 minutos y dejar reposar tapado y fuera del fuego durante 30 minutos. Pasar la salsa resultante por una superbag y reservar.

Mimético de bígaro helado y liofilizado

• 300 g salsa de bígaro
• 0,9 g xantana
• 4 g hojas de gelatina

Calentar ligeramente la salsa de bígaro. Mezclar con la xantana, triturar bien e incorporar la gelatina. Pasar la mezcla por un colador fino e introducir en un sifón con 2 cargas de gas. Dejar enfriar, agitar bien y vaciar la espuma en un bol. Con la ayuda de una espatulina, rellenar los moldes miméticos de bígaro y caracola y congelar. Desmoldar los miméticos. Servir unos congelados y otros liofilizados.

Bígaros

• 1 l agua de mar
• 100 g bígaros

Lavar bien los bígaros. Hervir en agua de mar durante 5-8 minutos dependiendo del tamaño. Escurrirlos y retirar la carne con la ayuda de un alfiler. Trocearlos en 3 y reservar.

Matices

• cs laurencia fresca

Escoger brotes de laurencia fresca y reservarlos en agua de mar.