Bao de pescado crujiente, de Casa de Tapas Cañota
1992 marcó un antes y un después en Barcelona. También en lo gastronómico. En Saber y Sabor 167 nos fijamos en la evolución que han vivido tres restaurantes dispares que comparten fecha de nacimiento y una gran capacidad para evolucionar y adaptarse a los nuevos tiempos. Uno de estos tres establecimientos es la popular Casa de Tapas Cañota de los hermanos Juan Carlos, Borja y Pedro Iglesias. Completando el artículo de la revista, publicamos aquí la receta de una de sus elaboraciones más recientes: un bao de pescado crujiente con aguacate que entronca con la vertiente más lúdica y viajera del restaurante.
Ingredientes para 4 personas
Puré de ají amarillo
- 300 g ají amarillo congelado
- 60 g agua mineral
Retirar el pedúnculo y las semillas del ají. Cortar el ají amarillo y quitarle las semillas. Escaldar dos veces a partir de agua fría. Triturar junto con el agua hasta que quede bien fino. Pasar por un colador de malla fina y reservar.
Mahonesa de ají amarillo
- 50 g mahonesa
- 25 g puré de ají amarillo (elaboración anterior)
- 5 g alioli
Mezclar todos los ingredientes y reservar en la nevera en un biberón.
Aceite de ajo y perejil
- 10 g hojas de perejil
- 7 g ajo seco
- 150 g aceite de oliva suave
Juntar el ajo, el perejil y el aceite en un vaso mezclador y triturar con la túrmix.
Para marinar la merluza
- 140 g filetes de merluza limpia
- 30 g salsa Perú (puré a base de especias peruanas)
- 0,5 g comino en polvo
- 5 g aceite ajo y perejil (elaboración anterior)
- 100 g harina de trigo
- 1 huevo fresco
- 100 g panko japonés
Cortar la merluza en trozos regulares de 35 g sin espinas. Mezclar en un bol el comino, el aceite de ajo y perejil y la salsa Perú. Marinar la merluza en la mezcla anterior durante una hora. Una vez transcurrido el tiempo de marinado, rebozar la merluza por harina, huevo y panko y reservar en la nevera.
Salsa criolla
- 60 g cebolla morada
- 10 g chile jalapeño rojo fresco
- 125 g tomate maduro
- 125 g zumo de lima
- 25 g aceite de oliva virgen
- 2 g cilantro fresco picado
- c/s sal fina
- c/s pimienta negra
Pelar la cebolla, cortar en juliana fina y lavar bien en agua hasta que quede blanquecina. Escurrir y poner en un bol. Abrir el chile por la mitad y retirar las semillas, el pedúnculo y la vena interior. Cortar el chile en tiras finas de 0,5 cm y añadir a la cebolla. Escaldar el tomate, enfriar en agua con hielo y retirar la piel. Desechar las semillas y cortar en cubos de 0,5 cm de grosor, añadir junto con el cilantro picado a la mezcla anterior. Aliñar la mezcla con el zumo de lima y el aceite de oliva y rectificar de sal y pimienta. Reservar en la nevera bien fría.
Láminas de aguacate
- 1 pieza de aguacate
Pelar los aguacates y, con la ayuda de un pelador, hacer cuatro láminas de 4 cm de largo y 0,5 cm de grosor. Pintar las láminas de aguacate con zumo de lima y reservar.
Hojas de lechuga
- 2 hojas lechuga trocadero
Lavar las hojas de lechuga y secar con papel absorbente. Cortar por la mitad y reservar entre dos papeles húmedos en la nevera.
Otros
- 4 unidades de pan bao
- 12 hojas de cilantro fresco
Acabado y presentación
Calentar en una vaporera el bao hasta que esté caliente. Freír un trozo de merluza durante un minuto a 180 ºC en la freidora y secar con papel absorbente. Abrir el bao caliente y poner 12 g de mahonesa de ají amarillo. Dentro del bao poner media hoja de lechuga trocadero y una lámina de aguacate sazonada con sal y pimienta. Colocar el pescado crujiente dentro del bao y repartir 15 g de salsa criolla sobre él. Decorar con tres hojas de cilantro fresco y servir.
No te pierdas en Saber y Sabor 167 la receta de estas costillas de cerdo confitadas acabadas a la brasa de la Casa de Tapas Cañota.
