Riñón de ternera lechal asado, de Oriol Rovira
Mucho interés está despertando la casquería en los últimos tiempos. Y no es para menos, no solo ofrece un gran potencial en cuanto a sabor, sino que además permite que los cocineros den un paso más allá en aspectos tan importantes como el aprovechamiento.
Oriol Rovira, chef de Es Casals (una estrella Michelin en Sagàs), es uno de los profesionales que mejor se maneja con la casquería, por lo que no podía faltar su colaboración en el muy interesante libro "Canaille". Escrito por el gastrónomo Miquel Brossa y publicado por Planeta Gastro, se trata de uno de los libros que hay que destacar de cuantos han visto la luz este año. En concreto, este monográfico analiza el pasado y presente de la casquería, su valor nutritivo, y también cuenta con la colaboración de una veintena de chefs, que han cedido recetas como la que mostramos a continuación.
Foto: Joan Pujol Creus
Riñon de ternera lechal asado
- 1 riñón de ternera de leche con su grasa
- 1 kilo en bruto = 0,5 kg, neto
- agua, hielo, vinagre blanco y sal
- 2 patatas grandes asadas en rescoldo
- 4 alcachofas confitadas y cortadas a cuartos
- 100 gramos de crosnes o alcachofas chinas frescas
- 8 cucharadas de jugo de asado
- sal gruesa
- pimienta de molinillo
- tomillo fresco
- 50 gramos de trufa
La noche anterior a la elaboración, poner el riñón a depurar en una solución de agua, hielo, vinagre blanco y sal.
Pasadas ocho horas, sacar el riñón del baño y secar con un trapo y atemperarlo antes de presalarlo y asarlo en las brasas. Tenemos que procurar que el riñón no quede arrebatado. Esto se consigue con un asado tranquilo, a fuego medio y observando como se va derritiendo muy despacio la grasa que va a ayudar a proteger el riñón de la cocción excesiva.
Una vez asado, reservarlo en un lugar caliente hasta la hora del servicio. En una sartén con un poco de aceite de oliva, saltear las verduritas. Primero los crosnes, luego las alcachofas confitadas cortadas a cuartos y la patata machacada con tenedor. Ligar todo con el jugo de asado. Justo antes de emplatar, sacar del fuego y añadir la trufa fresca picada.
