El cochinillo lacado, de Mario Sandoval
Mario Sandoval
La emoción difícilmente puede contenerse estas semanas en el restaurante Coque de Mario, Diego y Rafael Sandoval. Tras 40 años de vivencias en Humanes, el restaurante está a punto de trasladarse a Madrid, dejando las instalaciones de Humanes el 29 de julio de 2017. Como no podía ser de otra forma, los hermanos Sandoval han diseñado un cuidado Menú de la Memoria, en el que se incluyen 21 bocados emblemáticos de la casa. Y por supuesto, no podía faltar el Cochinillo, plato inolvidable con el que se termina la experiencia salada en el restaurante. En palabras de los Sandoval esta elaboración es "Coque en estado puro, emocional".
Todo en el mítico cochinillo, lacado con su carne jugosa y su piel crujiente, está perfectamente medido. Desde la leña que debe utilizarse para hornearlo, hasta con qué ahumarlo. Acertar con la raza y edad del cochinillo resulta fundamental. Como nos explica Mario Sandoval en Saber y Sabor 158 junto al tradicional horno de leña donde se elabora, el cochinillo que se sirve es un cruce de Pietrain y Duroc, de la raza John Dallas, con una edad de 3 semanas. Este plato viene también a poner en valor el estudio que se ha realizado en la técnica del ahumado. La madera es de encina porque aporta un alto contenido polifenólico y a una determinada temperatura (no superior a los 142ºC) le aporta un humo saludable con un sabor único.
para 10 comensales
Cochinillo
- 1 u cochinillo lechón
- 10 cl aceite
- cs sal
- cs pimienta
- 10 cl vinagre
Coger un cochinillo lechón y descoyuntar los cuartos traseros, los cuartos delanteros y después también la espina dorsal. Quitar las patas. Aderezar la parte de la piel con aceite y sal. Darle la vuelta y aderezar la parte interior con aceite, sal, pimienta y vinagre. Colocar en esta posición en una bandeja con parrilla, para que cuando se esté asando caiga la grasa y no esté en contacto con la piel. Introducir en horno de leña durante 1 hora y 45 minutos aproximadamente a una temperatura de 220ºC con el tiro del vapor abierto. Una vez transcurrido el tiempo, dar la vuelta y meterlo 30 ó 45 minutos más aproximadamente. La piel quedará crujiente, ya que el cochinillo habrá soltado toda la grasa.
Guarnición de cochinillo
- 60 g melocotón
- 140 g puré de calabaza
- 8 g patata soufflé
- 4 g reducción de amontillado
Asar la calabaza a 195ºC durante 40 minutos, cortándola en trozos de la misma medida. Retirar la parte exterior que se hayan tostado y triturar, añadiéndoles especias y sal. Reducir una botella de amontillado con azúcar. Una vez reducido, añadir jugo de carne.
Acabado
Poner la reducción en el centro del plato, disponer tres trozos de melocotón y encima una quenelle de puré de calabaza. Pegado al puré colocar la patata soufflé. Terminar añadiendo el cochinillo y ahumar con sarmiento de encina.
