El desperdicio alimentario es un tema que preocupa tanto por su incidencia en la sostenibilidad como por su impacto en las cuentas de la hostelería en general. Especialmente útil es aplicar protocolos que mejoren la gestión en los hoteles. En este sentido, resulta muy interesante repasar la estrategia que se está llevando a cabo en el Grupo Accor, muy significado en esta lucha contra el también llamado foodwaste. De hecho, la compañía ha elaborado un decálogo para mejorar las prácticas e incluso ha puesto en marcha el concepto “The Second Life”, con recetas que combaten el desperdicio.

Mucho se puede mejorar en cuanto a desperdicio alimentario, teniendo en cuenta que en todo el mundo más de un 30% de la comida producida acaba tirándose. Una problemática que se acentúa en los hoteles, por las necesidades que reclama un servicio de desayuno, de buffet o el coffee break. Accor lleva un año implantando protocolos con tal de reducir el despilfarro en sus 5.000 hoteles.

Javier Bello, F&B manager de esta reconocida cadena, apunta que el primer paso para conseguirlo fue analizar cómo estaba cada hotel: “pesamos todo el producto que se utilizaba y después repasamos los desperdicios que se generaban. Con todo ello hacíamos hojas de control, que nos sirvieron para preparar un plan de acción adecuado que ayudara a limitar el desperdicio”.

Este plan de acción ha definido tres grandes líneas de actuación:

• Redefinir la oferta
• Actualizar protocolos de tratamiento y conservación
• Reaprovechar productos y materia prima.

Gracias a todo ello, cada hotel acogido a este programa ha ahorrado una media de más de 10 toneladas de alimentos en su primer año. Y eso que aún se está en proceso de implantación. La intención final es reducir un 30% el despilfarro de cara a finales de 2021.

Cartas acotadas

El rediseño de las cartas ha sido una de las claves, buscando acortarlas. Los restaurantes de hoteles por lo general han apostado por ampliar la oferta con tal de satisfacer al máximo los gustos de un posible comensal. La idea es acotar esa oferta, ofrecer un máximo de 20 platos. “Es preferible contar con elaboraciones cuidadas y personales: más vale un sándwich de calidad que tres distintos. Un exceso de propuestas no solo dificulta la elección sino que conlleva el riesgo de que el producto no rote como debiera. Y eso genera desperdicio”, en palabras de Javier Bello. En este sentido, el ejemplo a seguir son los restaurantes gastronómicos, que generan menos desperdicio gracias a la rotación diaria de producto que se consigue acotando la oferta con menús degustación.

Es preferible contar con elaboraciones cuidadas y personales: más vale un sándwich de calidad que tres distintos. Un exceso de propuestas no solo dificulta la elección sino que conlleva el riesgo de que el producto no rote como debiera. Y eso genera desperdicio

Cambio de paradigma

Para que todo esto se implante e interiorice, desde Accor se apunta a la necesidad de cambiar protocolos y también de concienciar tanto al equipo de cocina como al cliente. “Tenemos que conseguir que el cliente pase de una búsqueda de cantidad a una búsqueda de la calidad. Un reto importante en servicios como el de desayunos”, explica el manager de F&B. Evitar decoraciones perecederas y guarniciones innecesarias son dos medidas que inciden en este cambio de paradigma. Bello subraya que el objetivo no es ahorrar sino reinvertir ese ahorro en un incremento de la calidad de los ingredientes, apostando más y mejor por el producto de proximidad.

“Tenemos que conseguir que el cliente pase de una búsqueda de cantidad a una búsqueda de la calidad. Un reto importante en servicios como el de desayunos”

 

Segunda vida a los productos

Muy interesante es la línea de trabajo que lleva a reaprovechar con creatividad productos como panes, bollería, leche, frutas, fiambres, quesos, café, verduras o carnes. Como se apunta, cualquier producto fresco y en perfectas condiciones de higiene que no haya sido consumido en el desayuno o el coffee break puede transformarse en un plato completamente nuevo. Con esto en mente, Accor ha lanzado The Second Life, un concepto que le sirve para recopilar recetas con el aprovechamiento como eje central.

"Cualquier producto fresco y en perfectas condiciones de higiene que no haya sido consumido en el desayuno o el coffee break puede transformarse en un plato completamente nuevo."

 

La idea es partir de producto fresco que esté en perfectas condiciones y siempre utilizar elaboraciones muy simples que no exijan métodos o procesos de transformación muy complicados. Así, surgen propuestas para postres u otros momentos del día: desde los ice croissants (que aprovecha fruta y bollería), los milk shakes, las pizza-dilla (con aprovechamiento de quesos y fiambres), o los gofre buns.