Joanna Artieda se está labrando un nombre como consultora de postres de restaurante dentro y fuera de nuestras fronteras. Tras sus inicios en el negocio familiar y después de su paso por algunas grandes cocinas internacionales se ha centrado en su labor de asesoramiento para toda clase de proyectos gastronómicos y de restauración, siempre con la voluntad de ofrecer un método que ayude a cada establecimiento a ganar autonomía en lo referente a su oferta dulce. Aunque la inquietud de esta joven profesional no se circunscribe solo al territorio de la consultoría, también dedica buena parte de su tiempo a la formación y hasta cuenta con una colección de turrones propia.

Pero si nos centramos en la postrería, o en ser postrera, como le gusta definirse a la propia Joanna, la realidad que ella se encuentra en su día a día da mucho que pensar. El diagnóstico de esta chef de origen navarro es que en muchos restaurantes el producto dulce no luce y no tiene el mismo nivel que el resto de la oferta. Joanna Artieda nos ofrece en Saber y Sabor 180 las claves de su manera de trabajar y también sugiere un método con el que llevar los postres a la dimensión que se merecen en cada caso.

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¿Qué es lo primero que haces cuando un restaurante contacta contigo?

Lo primero que hago es escucharles, saber dónde se encuentran y qué expectativas tienen. Es bonito realizar este ejercicio inicial desde fuera y registrarlo, porque al final, cuando la consultoría ha avanzado o incluso finalizado y ha pasado un tiempo, es bonito ver de dónde habíamos partido. A veces no somos conscientes de los cambios que se llegan a hacer teniendo en cuenta el punto de partida, y eso se ve gracias a esa primera toma de contacto.

¿Y qué les propones después de este primer análisis?

Acto seguido les pregunto: ¿Estáis dispuestos a abrir la mente? Porque más allá de los detalles de cada caso, el objetivo para mí siempre es crear una rutina y defender una constancia. Es fundamental, eso es lo que nos va a permitir avanzar. Son pequeños pasos, o a veces incluso grandes avances, en la línea de la situación de cada restaurante.

Y en los primeros consejos, me gusta tocar el tema de la estrategia, más allá de los conocimientos de cocina dulce. Tiene que ver con la motivación al personal. Me gusta que la gente se sienta motivada, dar una de cal y una de arena. Si sienten que están aprendiendo, con ejemplos, incluso trabajando con ellos, siendo yo una más, les haces sentir mejor, partícipes del esfuerzo de creación. Si la plantilla se siente motivada, se van a contagiar de ese espíritu y, generalmente, van a tener ganas de evolucionar junto con el restaurante y el proyecto.

¿Cuáles son los obstáculos más habituales que detectas prestando tus servicios?

Lo primero que me preguntan en el 99% de los restaurantes y empresas con las que trabajo es “Joanna ¿tienes a alguien para trabajar aquí?” Es curioso que con la cantidad de personas que estudian en escuelas de pastelería y llevan años formándose, haya tanta carencia de personal. En realidad es muy difícil encontrar un perfil ideal para una cocina, es decir con conocimientos tanto de cocina como de pastelería. Yo siempre digo que hablar de dulce en el mundo de la cocina es completamente distinto a otros ámbitos dulces, estamos en una cocina, con un nexo con la parte salada, que es otro mundo pero que están conectados. El combinar ambas disciplinas es complicado.

Y, aparte de los conocimientos, es complicado encontrar personas que tengan ese don de saber estar en un equipo, son servicios de muchas horas, es un trabajo con mucho estrés… Y suele ocurrir que la brigada que lleva la parte dulce tiene que encargarse del aperitivo, por ejemplo. No me parece mal, porque es un equipo y todos deben saber hacer de todo, pero es raro que el personal que se encarga de los primeros o de la parte salada ayude a pastelería. Veo siempre como una separación y que el que tiene que pringar es el que forma parte de la brigada dulce. Es un chip que siempre trato de cambiar. Debemos de convivir y ayudarnos mutuamente, y por supuesto todos deberían de saber de todo un poco.

Parece que si das unas buenas natilllas o una buena tarta de queso, ya está… “¡Oh sí, una tarta de queso riquísima!” pero no se plantean si esta tarta de queso pega allí, si el queso era de allí, si la técnica era la adecuada

¿Formación versátil y espíritu de equipo son las principales carencias?

Y todavía se da otra carencia, el punto negro de cualquier cocina es la falta de constancia. Normalmente lo quieren todo súper rápido. Yo también soy de trabajar rápido y eficaz, por supuesto, pero, necesito transmitirles que para sacar una buena idea hay que probar muchas cosas. Las buenas ideas no salen de repente de la nada ni salen porque sí. Hay que seguir un método, un orden, unos parámetros, para poder alcanzar el objetivo final, hay que seguir una rutina.

¿Por qué suele lucir tan poco la parte de los postres de muchos de nuestros restaurantes?

Siempre decimos que la parte final de un menú de degustación es como la guinda de un pastel, es tu último sabor de boca. Y creo que es erróneo porque realmente no es así en la mayoría de los restaurantes. Suele ocurrir que han hecho una inversión, un estudio de la bodega; llegamos a la parte salada y suele ser la más desarrollada y con más inversión, o similar a la del vino. Pero llegamos a los postres y decimos ¿qué ha pasado aquí?, ¿por qué no se ha invertido de una manera proporcional a las otras partes del restaurante? Ahí es donde está el error. No se ha tratado con el mismo cariño que al resto de la oferta.

¿Es un descuido premeditado?

Los postres están tan desvalorados en los restaurantes porque no hay una opinión tan crítica como con la parte salada. Parece que si das unas buenas natilllas o una buena tarta de queso, ya está… “¡Oh sí, una tarta de queso riquísima!” pero no se plantean si esta tarta de queso pega allí, si el queso era de allí, si la técnica era la adecuada. Al final actúan con el postre con un sota, caballo y rey. Creo que es algo cultural y educacional, que poco a poco está cambiando pero todavía queda mucho por hacer.

Te defines a ti misma como postrera ¿Cuáles son las diferencias más claras que te separan de un cocinero? ¿Y de un pastelero?

Siempre lo digo, es educativo, somos postreros. Tengo un amigo, Jesús Escalera, y vi que lo decía en una entrevista. Y me di cuenta de que tenía toda la razón. Tenemos que educar a la gente, no somos ni cocineros ni pasteleros, somos cocineros de pasteles, de postres. Soy postrera. Es bonito decirlo, tenemos que decirlo mucho más alto y dejar de calificarnos por lo que no somos.

Además, tenemos de bueno que somos parte cocinero y parte pastelero. Por eso creo que deberíamos ser indispensables en las cocinas. Como profesión dentro de una cocina me refiero. Porque se piensa que hay que formar una persona de pastelero, pero lo que hay que formar son cocineros dulces. Y como decía es muy difícil de encontrar ese perfil.

Rutina, constancia y motivación nos van a permitir avanzar

Por lo que nos explicas, tu primera labor consiste en interpretar cómo es el restaurante al que estás asesorando, entender su sistema de producción y encajar en sus rutinas, también las económicas. ¿Falta ese tipo de formación en las escuelas profesionales?

Sí, la verdad. Las escuelas tocan el tema de la economía dentro de la restauración, pero creo que se separa bastante del resto. Es importante que una persona sepa en qué estamos trabajando, cuánto vale un producto, qué estamos tirando, cuánto vale este tiempo, conocer todas nuestras herramientas. Por supuesto no todo el mundo sirve para todo, y para llegar a lo más alto no solo se puede tener en cuenta al mejor de cada cosa, sino también a las personas más completas. Están habiendo cambios, hay escuelas que se han tomado esto muy en serio, pero todavía queda mucho por hacer.

Tu intención es más aportar un método que unos postres con tu sello: ¿cómo mides tu éxito en este cometido?

Sí, mi intención más importante es aplicar un método. El método es lo importante, da igual Abu Dabi, Colombia, Madrid, Barcelona o Pamplona, conoces los productos, las técnicas y un montón de parámetros, pero por supuesto hay que tener un sello de pastelería… Las primeras veces que viajo a un restaurante, procuro separar mi estilo, el sello Joanna Artieda, de lo que voy a plantear allí. Muchas veces me dicen que “no tiene nada que ver”, pero es el método para construir un sello personal del restaurante. El balance es muy positivo. Siempre hago registro, como decía, del primer contacto. La creación tiene altibajos y rescatar ese documento siempre va bien. Nos sorprende el balance tan positivo que ha habido con el paso del tiempo.

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