Tras ahondar en las plantas silvestres comestibles, el equipo de BCulinaryLAB volvió a nuestras páginas, esta vez en Saber y Sabor 170, para desvelar los resultados de otra de sus grandes líneas de investigación: la de revalorización de los descartes alimentarios a través de una técnica como es la fermentación. Como nos explican desde esta cocina/laboratorio integrada en el Basque Culinary Center, las investigaciones no se han centrado en reaprovechar un alimento, sino que se ha buscado ir más allá, intentando que los descartes adquieran el mismo valor gastronómico que el producto del cual proceden. En definitiva, un estudio necesario que ahora cobra especial relevancia, ya que se acaba de presentar en San Sebastián Gastronomika. Nos adentramos en él de la mano de la investigadora Blanca del Noval.

Fotos: Bernat Alberti

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La sostenibilidad por definición hace referencia a la capacidad de un elemento para mantenerse en el tiempo sin agotar los recursos que emplea para llevar a cabo su cometido. Este término ha ganado enorme relevancia en la propuesta de valor de proyectos de gran impacto relacionados con la gastronomía en los últimos años, pudiéndose aplicar a distintos ámbitos, dentro de la misma. Hoy día, ya se habla de sostenibilidad económica, ambiental e incluso social dentro de una cocina.

El uso de descartes ha sido una de las herramientas empleadas para el aprovechamiento de la materia prima. Sin embargo, según el uso final que se le dé a los descartes, se conseguirá revalorizarlos en mayor o menor medida. No es lo mismo emplear los desperdicios orgánicos para hacer compost, que para una elaboración de alta cocina o para comercializar un nuevo producto en el mercado. El valor de dichos desperdicios aumentará a medida que lo haga el producto final que se obtenga. De este modo, también se revalorizará la materia prima de origen, empoderando en mayor medida al sector primario.

Hoy en día, iniciativas como “WastedNY” de Dan Barber o el “Food for soul” de Massimo Bottura apoyan esta tendencia en diferentes países. Desde Nueva York, Dan Barber ha creado una comunidad de cocineros, agricultores, ganaderos, pescaderos, productores, distribuidores y comerciantes, con el objetivo de emplear y revalorizar, a través de la cocina, todos los descartes de la cadena de producción de alimentos. Por su parte, Massimo Bottura se ha enfocado en darles una segunda vida a los productos retirados de grandes superficies. Aunque no se considerarían descartes, estos productos en perfecto estado, acaban en los basureros por estar próximos a la fecha de caducidad o consumo preferente.

Cambiar la forma de pensar

Si se pretende que los descartes adquieran el mismo valor que el producto del cual proceden y que consumimos cotidianamente, hay que cambiar la forma de pensar. Quizás no se aprecien porque culturalmente no han sido considerados alimento, o porque su apariencia en crudo no invita a su consumo, etc. En este caso hay que pensar que estos descartes podrían tener un alto contenido en hidratos, proteínas o grasas; o albergar aún una importante cantidad de compuestos o precursores aromáticos. Sólo se tendría que plantear qué técnicas culinarias usar para transformar dichos productos y sacar provecho de estas cualidades.

Por ejemplo, una cáscara de nueces es demasiado gruesa para ser ingerida como su semilla pero no se puede olvidar los aromas que podría desarrollar si se tostara y se usara para infusionar en un medio líquido. Bien pudiera ser para una infusión, un licor o un helado. Sin embargo, el tostado y la infusión solo permiten potenciar y extraer compuestos aromáticos ya presentes en la cáscara.

Si se pretende que los descartes adquieran el mismo valor que el producto del cual proceden y que consumimos cotidianamente, hay que cambiar la forma de pensar. Quizás no se aprecien porque culturalmente no han sido considerados alimento, o porque su apariencia en crudo no invita a su consumo, etc. 

Una de las técnicas más extendidas, en distintas culturas a lo largo de la historia y en distintos continentes, para la transformación de materias primas, ha sido la fermentación. Cabe recordar que bebidas tan apreciadas como el vino o la cerveza se han obtenido gracias al trabajo de las levaduras, desarrollando cualidades organolépticas que no se encontrarían en el mosto de uvas o de cereales. El koji, empleado en Asia Oriental, es el resultado de la inoculación del hongo Aspergillus oryzae en cereales o legumbres y genera enzimas y compuestos aromáticos de gran valor culinario. Con él se pueden elaborar desde dulces hasta bebidas alcohólicas, vinagres, salsas y misos.

La fermentación es un proceso bio-químico por el que una sustancia orgánica se transforma en otra, generalmente más simple, por la acción de un microorganismo. Estos se alimentan generalmente de proteínas e hidratos, generando compuestos aromáticos y otros metabolitos en el proceso. Entendiendo esta sencilla definición, surge una herramienta de gran importancia a la hora de transformar y revalorizar los descartes.

Para aplicar bien este concepto, es preciso atender, no a la apariencia ni textura de los alimentos, sino a sus componentes. De esta forma es posible ver que un pan viejo aún contiene hidratos y proteínas, aunque con menor humedad y volátiles, pero con amplias posibilidades de ser transformados y generar nuevas cualidades organolépticas de gran valor gastronómico.

 

 

Un ejemplo de aprovechamiento: los descartes del pescado

Las espinas y otras partes del pescado, como cabeza, colas y aletas, son raramente utilizadas en la cocina. De forma tradicional han servido en la producción de caldos y consomés de pescado. Sin embargo, una vez realizadas estas elaboraciones, aún se sigue teniendo un sobrante de pescado, que se termina descartando.

Si se atiende a estos productos como materias primas, se descubre que sus compuestos pueden ser similares a los de la propia carne, pero son necesarios otros procesos que consigan hacerlos digeribles en su totalidad.

En la elaboración de misos y salsas, las enzimas producidas durante la elaboración del koji están involucradas en la degradación de los hidratos y las proteínas de las legumbres y cereales. Estas son las responsables de las connotaciones dulces (azúcares) y umami (aminoácidos) de estos productos tan apreciados. Aunque de forma tradicional el koji es elaborado a partir de cereales o legumbres, hoy día es posible conseguir preparaciones listas para la elaboración de misos o salsas.

Si estas mismas enzimas son empleadas para la degradación de las espinas y otras partes descartadas del pescado, se pueden obtener salsas y condimentos de gran valor gastronómico a raíz de materias primas poco apreciadas.