En el último Book de Saber y Sabor hacemos un recorrido por 10 platos que nos han llamado la atención por su inspiración en la literatura o el séptimo arte, por su defensa por el producto de temporada, por reinvidicar la cocina de antaño, por difuminar fronteras entre lo dulce o salado, por darle vida a ingredientes usualmente desaprovechados, por su interesante temática o bien por aprovechar la tecnología para conseguir efectos sorprendentes. Todos ellos son algo más que un caso aislado, que una idea curiosa, más bien nos parecen las muestras de diferentes corrientes que la cocina de autor actual están abrazando con entusiasmo.

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LOS FERMENTADOS, EN EL PUNTO DE MIRA - Mario Sandoval (Coque)

No hace falta irse a la luna para descubrir o sorprender. En ocasiones, la sorpresa puede llegar de la investigación de técnicas culinarias tan antiguas como eficaces y llenas de posibilidades. Por eso, regresan con fuerza técnicas milenarias como la salazón, el encurtido o los fermentados. Muy interesante en esta línea es el trabajo que está realizando Mario Sandoval. Kimchis, encurtidos o misos con una particularidad: están realizados con rigor científico y utilizando productos de la huerta local, como las judías de Tolosa, judías pintas, lombardas o repollos. Un nuevo abanico de posibilidades para una cocina saludable.

 

AROMAS LITERARIOS - Hermanos Roca (Celler de Can Roca)

El Celler de Can Roca funciona como una gran y fascinante factoría de ideas que apuntan hacia muchos caminos culinarios. Uno de los más curiosos trabajos que se ha realizado este año llega de la mano de la extracción de aromas no necesariamente relacionados con la alimentación. Un trabajo que se plasma, por ejemplo, en el plato Oda al caldillo de congrio, un homenaje al poema del mismo nombre escrito por Pablo Neruda. Para acabar de redondear el homenaje, Joan Roca y su equipo han logrado plasmar en el plato el olor de un libro viejo, gracias a una técnica popularizada en otro referente literario: El perfume, de Patrick Süskind. Porque la cocina no puede sino enriquecerse cuando mira a otras disciplinas.

 

CINE Y COCINA, SÓLIDA RELACIÓN - Dani García (Restaurante Dani García)

El cine y la gastronomía llevan años consolidando una relación que está dando muy buenos frutos. Si la gastronomía es un tema cada vez más presente en películas y documentales (por no hablar de la televisión), el séptimo arte se está convirtiendo también en fuente de inspiración culinaria. Este año volvió a celebrarse en el marco del Festival de Cine de San Sebastián el Nespresso Atelier, con cenas homenaje a directores de la talla de Almodóvar (preparada por Pepe Solla), Bayona (a cargo de Quim Casellas) o Hitchcock (con platos de Dania García). Uno de los platos del chef malagueño fue este Arroz de pato, tributo a la emblemática cinta Los Pájaros.

 

La alta cocina avanza a un ritmo incansable, con el consabido riesgo de ir dejando atrás rápidamente técnicas o productos. Es el caso, por ejemplo, del nitrógeno líquido, usado sobre todo por su efectista puesta en escena, sin entrar a inspeccionar qué posibilidades surgían a nivel de texturas o emplatados. El rotundo éxito nacional e internacional de los cursos sobre nitrógeno líquido del polifacético chef Martín Lippo es una prueba fehaciente de que, más allá del humo, todavía existe un gran interés profesional al respecto. Martín ha logrado aplicar el nitrógeno para alcanzar texturas etéreas y sorprendentes como en este falso rulo de cabra, de interior cremoso y corteza fría.

 

PROPUESTAS TEMÁTICAS - Hermanos Iglesias (Bobo Pulpín)

En un mundo cargado de aperturas, ya no basta con abrir un nuevo restaurante. Hay que trabajar con tal de darle a la propuesta un toque singular que llame la atención y lo diferencie de sus competidores. Por ello, es cada vez más común ver cómo surgen restaurantes en torno a una cocina concreta o en torno a una idea. De entre las nuevas aperturas se podría reseñar a Bobo Pulpín, que apuesta por exaltar las posibilidades gastronómicas del pulpo, haciéndolo viajero. Como botón de muestra, el excelente pulpo chino hervido y frito, en salsa agridulce con bambú y jengibre.

 

NUEVA VIDA E INGREDIENTES DESAPROVECHADOS - Sergio Bastard (la Casona del Judío)

El creciente interés que demuestran los cocineros hacia los productos y su proceso de elaboración les está llevando a descubrir ingredientes de gran interés gastronómico pero que hasta ahora sencillamente se tiraban. Si interesante es el uso que Ricard Camarena le da a la colatura de anchoa, también lo es el trabajo que el chef cántabro Sergio Bastard está realizando en torno al suero de queso, ese residuo líquido que queda tras la fabricación del queso. Entre los resultados que ha obtenido, se podría destacar una crema para napar canelones o platos de carne, que aporta mantecosidad pero tiene ese punto acido que ayuda a limpiar el paladar y a rebajar el punto graso de los alimentos.

 

SUCULENCIA VEGETAL - Quim Coll y Toni Romero (4 amb 5 Mujades)

El mundo vegetal cobra cada vez más importancia en las nuevas propuestas culinarias que se están abriendo por todo el país. Si en los últimos años han llamado la atención proyectos como el Celeri de Xavier Pellicer o El invernadero de Rodrigo de la Calle, en los últimos meses ha surgido también 4 amb 5 Mujades, un restaurante que apuesta fuerte por la cocina vegetal pero sin integrismos. Puede que no haya carne que masticar, pero sí puede estar presente en jugos o caldos para potenciar el sabor si es necesario. Porque lo primordial es que una idea no vaya en detrimento de lo más importante: el sabor. Entre sus suculentas propuestas, esta elegante reinterpretación de la ensalada Waldorf, con apio, manzana, queso azul, mostaza y praliné de nueces.

 

GREATEST HITS - Frederic Fernández (Osmosis)

Existen platos que bien merecen no caer en el olvido, que son imprescindibles para entender mejor la evolución de un restaurante aunque en el momento actual no tengan cabida dentro de un menú que avanza constantemente. Para rendir tributo a estas creaciones, son cada vez más los restaurantes que optan por diseñar un menú histórico, algo así como un greatest hits gastro. De entre todos ellos, reseñamos aquí el realizado por el Osmosis barcelonés, que para celebrar su décimo aniversario se marcó como objetivo realizar cada mes un menú revival con los mejores platos vistos en ese preciso periodo. Platos y menús donde el producto de temporada juega un papel fundamental. Una de las propuestas que se pudo disfrutar fue este arroz de sobrasada, cigalas, pera y jengibre.

 

FRONTERAS DILUIDAS - Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar)

No se trata de adicionar azúcar porque sí a los platos (hay quien señala que se abusa del dulce en los platos salados), sino de difuminar las fronteras que existen entre el dulce y el salado, pasando de propuestas marineras a bocados más dulces con elegancia y sin temor. Grandes cocineros como son Albert Adrià o el genial trío de chefs al frente de Disfrutar llevan tiempo recogiendo ideas del mundo pastelero para trasladarlas a otras partes menos comunes de sus menús. En el caso de Disfrutar, por ejemplo, no desentona que aparezca ante el comensal un plato donde un merengue de remolacha se combina con esferas de rosa y ginebra. Y luego, a seguir con más platos salados.

 

RECUPERANDO LA HISTORIA - Albert Raurich (Dos Pebrots)

Es una de las actuales tendencias que hay que aplaudir de forma especial. Y es que cada vez son más los cocineros que no se limitan sencillamente a crear una receta, sino que están realizando un esfuerzo especial en cuanto a documentación histórica para contextualizar el momento actual de nuestra gastronomía. Es un trabajo que realiza Paco Morales en Noor o también desde este año Albert Raurich en su nuevo establecimiento, el Dos Pebrots. Como explica Raurich, la idea es descodificar libros antiguos como herramienta de creatividad y conocimiento. Analizar el porqué de una elaboración en el pasado y entender qué y cómo se cocinaba. Estas Tetillas Maldonado, por ejemplo, buscan reivindicar una exquisitez de antaño.