¿A qué sabe la carne de cabra hispánica? Difícil responder a ello, puesto que, pese a que la cabra hispánica es una pieza de caza históricamente muy cotizada, su carne no se había comercializado… hasta ahora. Se encarga de hacerlo de forma humilde y apasionada el abogado y cazador tarraconense José Luis Todó, que bajo la marca Donum Deus ofrece al profesional una carne singular, diferente, exclusiva, de sabor intenso y muy vinculada al territorio. En definitiva, exotismo ibérico en estado puro.

El germen de Donum Deus arranca hace ya más de diez años, cuando el gran chef brasileño Alex Atala, atraído por su pasión por la caza, se pone en contacto con la firma Ibex Hunt (especializada en la caza de cabra montés) y recala en Tortosa - Beceite. “En aquella ocasión nos sorprendió cocinando con maestría los lomos de la pieza cobrada. Allí descubrí el potencial gastronómico de esta carne, y hace tres años comencé a darle vueltas a la posibilidad de comercializar la carne de los ejemplares abatidos”, nos explica José Luis Todó.

Una idea que tomó finalmente cuerpo en 2014, cuando logra los permisos para la comercialización de la carne. Hasta entonces, solo estaba permitido el consumo privado de las piezas cazadas. Hoy, los esfuerzos de este emprendedor se centran en dar a conocer esta carne, “un producto propio, que ofrece además singularidad y exclusividad”.

 

Verde carne roja

Como nos explica José Luis, la carne de cabra hispánica es muy singular en sabor y textura. “Me gusta definirla como una verde carne roja, porque no ha sido sometida a tratamientos médicos o de alimentación”. En cualquier caso, no se puede decir que es carne ecológica. Con los animales sueltos, eso es imposible de certificar, pero, tal y como señala el creador de Donum Deus, en realidad no hay nada más verde que comer carne de caza mayor como esta. La caza mayor tiene además un valor añadido, y es el favorecimiento de la sostenibilidad del propio ecosistema, ya que estos animales apenas cuentan ya con predadores.

Una de las ventajas organolépticas de la carne de cabra hispánica es que se trata de una carne que no sufre estrés pre mortem. “La fuerza de la bala los funde por dentro y mueren rápido”. Esto ayuda a que la carne cuente después con una mejor textura.

 

Tras la muerte, comienza una parte fundamental del proceso para obtener una buena carne. Primero con la manipulación de la pieza en la montaña, donde hay que retirar bien las vísceras y preparar la canal. A continuación, la carne se lleva a una sala homologada y fresca donde se cuelga y se deja madurar durante un mínimo de dos días. En ese tiempo la carne cambia de color hacia tonos más morenos y se hace mucho más aromática, recordando claramente a monte. No solo eso: este proceso de maduración es esencial para que el músculo se transforme en carne y la textura sea la organolépticamente deseada. Tras todo este proceso, se obtiene una carne que apenas tiene grasa, con más proteínas que la mayoría de carnes y menos colesterol, rica en hierro, fósforo y vitamina B.

Según señala José Luis, se pueden llegar a comercializar unos 2.000 kilos de carne de cabra hispánica, habiendo pasado previamente los distintos controles sanitarios. “En la actualidad, el lomo es la parte de más éxito”, un corte exclusivo del se pueden llegar a extraer unos 2 kilos de lomo por pieza. Otros cortes que se comercializan son el cuello, la espalda y el muslo.  También se le extrae a la cabra hispánica el solomillo, pero teniendo en cuenta que cada animal solo cuenta con 300 gramos de este corte, resulta imposible darle una salida comercial en restaurantes.

 

Derivando la cabra hispánica

Para demostrar la gran versatilidad de la carne de cabra hispánica y alcanzar también a toda clase de consumidores, se han desarrollado productos derivados de gran interés gastronómico. En la actualidad, ya se ha lanzado una singular longaniza de intenso sabor, realizada utilizando un 30% de carne de cerdo Duroc. También se ha desarrollado una mousse de carne de cabra hispánica, y pronto verá la luz un chorizo. Una gama de productos exclusivos destinados también a las carnicerías especializadas.

 

Algunos datos sobre la cabra hispánica

La cabra hispánica es uno de los más característicos ungulados (mamíferos que caminan con el extremo de los dedos, usualmente pezuñas) de la Península Ibérica. Es un animal corpulento de tamaño medio y de extremidades robustas. Los machos son más grandes que las hembras y cuentan con una vistosa cornamenta, que puede llegar a medir hasta un metro de longitud frente a los 15 cm de cornamenta en las hembras.

A lo largo de la historia, la caza de cabra hispánica o montés no ha ido asociada a necesidades alimentarias sino más bien a fines deportivos o de ocio. Tan solo durante la guerra y la posguerra, cuando el hambre apretaba, la población se vio obligada a cazar esta especie con tal de alimentarse, una práctica que conllevó a una drástica reducción del número de ejemplares en la península, poniendo en peligro incluso la sostenibilidad de la especie. De hecho, dos de las seis subespecies desaparecieron a lo largo de la segunda mitad del siglo pasado. Desde entonces, su caza ha sido protagonista de controles rigurosos que hacían inviable la comercialización de su carne.

En la actualidad, se puede encontrar cabra hispánica en distintas regiones del país: Sierra Nevada, las cordilleras de Cazorla y Segura, Gredos y la región de Puertos de Tortosa – Beceite, donde se encuentra el mayor número de cabras. En total, se estima que existen más de 50.000 ejemplares de este característico ungulado.

 

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