En el falso risotto de verduras, inventado hace 30 años, la clave es utilizar vegetales cortados en brunoise y cocinarlos como si fueran arroces. El invento de este plato es de Michel Trama, contemporáneo de la Nouvelle Cuisine y alma mater de su restaurante homónimo con dos estrellas Michelin en una bastida del s. XIII, antigua residencia de Raymond VII, en Puymirol (Francia).

Este reconocido chef francés, visitado por muchos colegas de profesión en busca de inspiración, además del falso risotto de verduras, ha creado otras técnicas tan universales como de las cristallines o la lágrima de chocolate.

Compartimos a continuación cuatro + 1 interesantes versiones del falso risotto de verduras.

 

Luis Arrufat (Basque Culinary Center). Con apionabo en su punto de cocción

Siempre en continua evolución, la cocina de autor está inmersa en un proceso de búsqueda de identidad, de elementos que nutran de valor añadido la experiencia gastronómica. Uno de los caminos que más está seduciendo al profesional es el de la conexión con la tierra, ya sea estableciendo una relación muy directa con proveedores locales o impulsando la creación de una huerta propia. En esta línea, Luis Arrufat, de Basque Culinary Center, uno de los protagonistas de Saber y Sabor 188, ha ideado un risotto en el que ha sustituido el arroz por el apionabo. Para que fuera lo más parecido al risotto, utiliza los mismos ingredientes: almidón, mantequilla y queso parmesano. Una de las claves del plato es dejar el apionabo en el punto de cocción perfecto para que se asemeje a la textura del arroz al dente.

 

Pedro Subijana (Akelarre). Recubierto con gelatina de remolacha

En 2007, Pedro Subijana creó este ingenioso falso risotto de verduras con yema de remolacha que presentó a lo largo del año con diferentes productos. Brunoises de vainas, zanahoria, coliflor, acelgas y espárragos, cocidas al dente y ligadas cada una de ellas con su propio licuado. Como adorno, una yema, sazonada al estilo Carlo Cracco (Cracco Milán) y recubierta con gelatina de remolacha. Sin duda, uno de los platos destacados del emblemático restaurante de San Sebastián de tres estrellas Michelin.

 

Los Hermanos Torres (Cocina Hermanos Torres). Sin corte en brunoise

Los hermanos Sergio y Javier Torres presentan una manera de comer lubina diferente a la forma tradicional, marinada con sal de cítricos y falso arroz de verduras formado por zanahorias, calabacines y manzana Grany Smith.

La particularidad de su falso arroz es que en las verduras no realizan el clásico corte en brunoise, sino que las extraen con ayuda de una cuchara parisien.

 

Paolo Casagrande (Lasarte). La protagonista es la calabaza

En Saber y Sabor 180, Paolo Casagrande compartió la receta de un plato colorista y de espíritu mediterráneo incluido en el menú de 2020 de un templo de la cocina como es Lasarte.

Un mar y montaña que combina la frescura del erizo y la golosidad de la quisquilla. El elemento destacado es el falso risotto de calabaza, que apenas está cocida.

 

Jose Romero (EPGB). Pasta en vez de verduras

En el libro Ideas y Recetas entre la Cocina y la Pastelería, Jose Romero, profesor de la EPGB, propone una evolución de la idea original, utilizando una pasta tratada como si fuera un arroz en vez de verduras.

En este risotto de pastina con radiccio y parmesano, “no queremos caer en la manida expresión de falso risotto. La pastina se presenta como un buen sustituto, ya que su aspecto y textura es muy similar. Y quizá a final ya no se utilice por necesidad, sino por gusto”, explica el chef.