Erizo fosilizado, mantequilla de plancton, col rizada e infusión de agua marina, de ABaC
La Barcelona de hoy tiene en ÀBaC a uno de sus más ilustres exponentes en cuanto a alta cocina se refiere, y no solo por el hecho de que el restaurante que comanda el mediático Jordi Cruz acabe de coronarse como nuevo triestrellado de la Ciudad Condal. De hecho, ÀBaC es actualmente mucho más que un establecimiento donde la máxima excelencia sea la norma. El restaurante se ha convertido también en referente culinario gracias a los nuevos caminos que actualmente está explorando, no solo en cuanto a platos sino también en cuanto a gestión de equipos y del propio restaurante. Avances que llegan sobre todo por una habilidad especial para detectar las inquietudes e intereses que se avecinan, y que se reflejan en recetas como ésta publicada en Saber y Sabor 167.
Fotos: Blai Carda
Erizos de mar limpios y liofilizados
- 12 erizos de mar de buen tamaño
Abrir los erizos con la ayuda de unas tijeras y filtrar el agua que puedan soltar. Retirar las gónadas contenidas y pasarlas por su propia agua para limpiarlas y eliminar puntas y posibles impurezas. Colocar las gónadas limpias en una fuente con papel antiadherente y congelarlas lo más rápido posible en un abatidor de temperatura. Colocar las gónadas separadas unas de otras en una máquina de liofilizar y secarlas durante 24 horas hasta que pierdan toda su agua y estén crujientes. Reservar de la humedad en un hermético y en un armario de seco. Al momento de terminar la receta, repetir la misma operación de limpieza de los 6 erizos restantes. Las gónadas se tienen que abrir de la forma más inmediata posible para que estas no se oxiden y generen sabores desagradables.
Hojas de col rizada crujiente
- 300 g col rizada “kale”
- 50 ml aceite de oliva Arbequina de calidad
- sal fina
Lavar en agua fría las hojas para retirar todo el agua y secarlas bien con papel de cocina, retirar los tallos y cortarlas en segmentos regulares de 10x6 cm dando prioridad a las partes rizadas y desechando las partes centrales de las hojas grandes que son más fibrosas. Colocar las hojas en un bol y aliñarlas con el aceite y la sal justa. Trabajar con cuidado procurando que toda la hoja quede impregnada de aceite. Colocar las hojas lo más planas posible en una fuente de horno y hornear a 100ºC con ventilación durante diez minutos. Terminada la cocción, dar la vuelta a las hojas y cocinarlas unos minutos más hasta que estén bien crujientes sin perder su color natural. Las hojas que no queden perfectas romperlas en segmentos más pequeños para decorar las hojas grandes.
Mantequilla de plancton
- 300 g mantequilla en flor
- 100 ml agua de kombu
- 50 g plancton en polvo
- 6 g glicerina
- 26 g sucroester
- 15 g sal marina
Calentar 100 g de mantequilla hasta que alcancen los 60ºC, añadir la glicerina y trabajar el resto de mantequilla hasta obtener una textura de pomada. En un vaso de túrmix, trabajar el agua de kombu con el plancton y el sucroester. Añadir al mismo vaso la mantequilla con glicerina y trabajar hasta obtener una textura cremosa. Dejar que tome cuerpo unos minutos y colocar en una manga pastelera con una boquilla de 3 mm. Se puede reservar en la nevera. Luego solo habrá que trabajarla de nuevo y emulsionarla con unas varillas y un poco de calor si se separa el líquido de la grasa.
Infusión de algas
- 5 dl agua de Kombu
- 50 g lechuga de mar
- 40 g ramallo de mar
- 25 ml soja Jang Coreana
Juntar el agua con las algas un poco picadas y dar calor hasta los 90ºC, infusionar unos 25 minutos y pasar por un colador. Añadir la soja coreana y reservar hasta el momento de terminar la receta.
Aceite de anís estrellado y naranja
- 1 dl aceite de oliva arbequina
- 1 pizca anís estrellado en polvo
- 2 naranjas chinas “kumquat”
Con la ayuda de un cuchillo afilado, retirar la piel de los kumquat sin partes blancas y picarlos bien finos, mezclar una pizca de polvo de anís estrellado con la piel picada y el aceite, reservar unas horas para que el aceite quede bien impregnado de aromas.
Acabado
Realizar unos canapés colocando encima de las hojas grandes de col crujiente, tres puntos de mantequilla de plancton, tres o cuatro gónadas de erizo liofilizadas y terminar con dos o tres trozos pequeños de alga crujiente. Terminar con unas escamas de sal. En un pequeño bol, introducir un par de cucharadas de infusión de algas a 90ºC, 3 o 4 gónadas muy frescas de erizo y un hilo fino de aceite de naranja y anís estrellado. Colocar el canapé sobre el bol.
No te pierdas en Saber y Sabor 167 la receta de otras dos elaboraciones del restaurante ABaC de Jordi Cruz.
