Arroz y azafrán, de Davide Oldani
Minimalista propuesta para la Expo Milán 2015
Davide Oldani
Elegante y minimalista propuesta del chef italiano para la Expo de Milán 2015. A través de la conjunción de dos únicos productos, el arroz y el azafrán, desarrolla un gran juego visual y reflexivo, reivindicando de paso los productos propios de la zona. “Me gusta pensar en mi ciudad con sus sabores y sus colores. Por eso quise trabajar en un plato simple pero atractivo, ligado a su historia pero al tiempo abierto al cambio en la forma en que se ofrece al visitante. Por eso aposté por la tradición (el arroz) presentado con una espiral como símbolo de la bienvenida que nunca termina”.
El plato es un esfuerzo de compensación entre contrastes, ya que los dos ingredientes tienen su propio carácter, igual que el clásico risotto a la milanesa. “Es un plato que dedico a Milán, que se prepara para este gran encuentro, con la esperanza de que sea una oportunidad de fusionar las diferencias en torno a un proyecto común”.
Arroz
- 320 g arroz Carnaroli sazonado
- 1,5 l agua caliente y salada
- 100 g mantequilla dulce
- 80 g Grana Padano reserva D’O rallado
- 10 ml vinagre de vino blanco
- cs sal
- cs piel de medio limón
En un cazo, tostar el arroz, e ir añadiendo poco a poco el agua salada y cocinar. Retirar del fuego, e ir agitando mientras se añade la mantequilla, el Grana Padano, el vinagre y la sal. Mantener una textura cremosa y terminar añadiendo la ralladura de medio limón.
Salsa de azafrán
- 100 ml agua
- 5 g maicena diluida en 3 ml de agua fría.
- 1 g pistilos de azafrán
- 1 g sal fina
- 1 g azúcar
Hervir en un cazo el agua junto a la maicena diluida. Añadir la sal y el azúcar, retirar del fuego y dejar enfriar hasta que alcance los 70ºC. Incorporar el azafrán dejando que infusione.
Emplatado
Extender el arroz sobre un plato plano y verter en espiral la salsa de azafrán.
