Hace escasos días el gran Ferran Adrià nos regalaba una gran reflexión. No puede ser que las nuevas generaciones de cocineros sepan la alineación del Barça pero desconozcan quién es Frédy Girardet, por qué es importante para la cocina actual y cuáles son los grandes platos y pasos que realizó al frente de su restaurante en Crissier (Suiza). La falta de contexto histórico es uno de los grandes déficits de la profesión gastronómica, más teniendo en cuenta que resulta difícil avanzar en la dirección correcta si no se tiene claro de dónde se viene.

Dos grandes artículos de 2015 ahondaban en esa necesidad de dibujar de forma clara una trayectoria. Por un lado, nos centramos en desgranar cómo ha ido evolucionando el tratamiento de las pieles de los pescados en la cocina de Nacho Manzano. Por otro lado, quisimos dotar de contenido una de las frases que más se ha escuchado cuando se habla de un chef emblemático como es Juan Mari Arzak: “el padre de la cocina moderna española”.

Juan Mari Arzak, claves y platos en Saber y Sabor #153 [Descargar PDF, 1,3 Mb]

El resultado de esta voluntad dio como resultado un amplio artículo que analizaba la trayectoria de Arzak incidiendo en siete claves y siete platos emblemáticos. Porque no es lo mismo hablar del Arzak de los 80 que del Arzak de principios del siglo XXI. Es definitivamente el camino, la trayectoria, lo que da sentido al carácter emblemático de un profesional. Y, sin duda, el chef vasco merece, por lo dilatado y brillante de su trayectoria, que su figura tenga un reconocimiento real y cargado de contenido.

Más allá de estos dos grandes artículos, 2015 fue un año intenso que nos llevó a profundizar en las giras que los hermanos Roca comenzaban a realizar por todo el mundo, a descubrir la cocina de Daniel Humm, a conocer las últimas novedades de Paco Pérez o a pulsar la madurez de la nueva cocina nórdica gracias al talento de Rasmus Kofoed o Magnus Ek.