Suele ocurrir que, cuanto más se adentra uno con pasión en un tema concreto, más se da cuenta de lo mucho que le queda por aprender. Interesado en los secretos y potencial que esconde el aceite, y consciente de que este es uno de los ingredientes más importantes de nuestra cocina, Carles Tejedor se ha pasado años investigando y volcando los resultados en Oilmotion. El propio chef nos desgranó en 2014 los detalles de este apasionante y necesario proyecto, que ya entonces había dado frutos concretos en forma de conocimiento (había catalogado cerca de 200 tipos de aceite consumidos alrededor del mundo), nuevos coupages, nuevas texturas, nuevas aplicaciones y nuevos productos.

Carles Tejedor y los secretos de Oilmotion en Saber y Sabor #148 [Descargar PDF, 1,3 Mb]

La semilla plantada por Ferran Adrià en forma de elBulli Taller o en forma de Fundació Alícia ha germinado ya, y nos encontramos inmersos en años donde los cocineros dedican un gran esfuerzo a la investigación y al desarrollo, apostando claramente por el rigor y acercándose a distintas ramas científicas.

Carles Tejedor, que ha llegado a viajar en distintas ocasiones a Harvard para exponer su trabajo en torno al aceite, forma parte de esa hornada de chefs que no solo cuentan con talento al frente de los fogones sino que también suman una inquietud por la investigación que trasciende la cocina. Desde la pasión, él y otros profesionales están ayudando a que el sector siga creciendo y ampliando horizontes. Porque la evolución solo es posible desde el conocimiento.

En 2014 otros reportajes que publicamos en Saber y Sabor vienen a demostrar esta inquietud investigadora. Por ejemplo, Martín Lippo nos mostraba su investigación en torno al recapado, Andoni Luis Aduriz nos enseñaba el uso del fermento tempeh starter en la carne, y Virgilio Martínez nos adentraba en las aplicaciones de ingredientes precolombinos como el Cushuro.