Hace 25 años, muy pocos cocineros en el mundo se definían como creativos y la creación culinaria no gozaba de la consideración que hoy tiene. Todo cambió con la llegada de Ferran Adrià y su revolucionario discurso disruptivo, que trajo consigo una espectacular ola de nuevos profesionales que colocaban la originalidad, la creatividad o la autoría como ejes de sus propuestas culinarias. El afán creativo que vivió el sector fue tal que apenas se tuvieron en cuenta aspectos relacionados con los derechos de autor. Si a eso sumamos la facilidad con la que se transmitía (y transmite) el conocimiento, empezaron a verse platos que bien podían tildarse de copias, difuminándose la autoría. En la actualidad, al fin, esto está cambiando. La gastronomía en general, y la cocina en particular, está empezando a asumir que el hecho de hablar de un autor implica también hablar de unos derechos y de un código deontológico. Para profundizar en todo ello hablamos largo y tendido en Saber y Sabor 175 con el experto en Derecho de la Gastronomía Santiago Robert, que recientemente ha publicado el libro Alta cocina y derecho de autor (Editorial Reus), obra de referencia en torno a este tema. 

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Doctor en Derecho, profesor de la Universidad Autónoma de Barcelona… Y especialista en los derechos de autor. ¿Cómo surge el interés por este ámbito del derecho?

Mi interés por todo lo relacionado con la protección jurídica del producto del intelecto humano surgió posiblemente el mismo día que me topé por primera vez con el concepto de Propiedad Intelectual, una propiedad especial que confiere un derecho de dominio sobre bienes inmateriales que son el resultado de la creatividad humana y que está reconocida en instrumentos internacionales tan relevantes como la Declaración Universal de Derechos Humanos. Esta rama del Derecho captó rápidamente mi interés y, entre otras materias, me he especializado en la normativa del derecho de autor, la de patentes, la relativa a marcas, diseños industriales, know-how, la competencia desleal, etc., y en general, en la protección jurídica de la creatividad y la innovación.

¿Qué dice la normativa en España sobre los derechos de autor?

Como las de nuestro entorno, la Ley de Propiedad Intelectual española contiene una definición amplia y flexible de su objeto de protección. Eso está en consonancia con el carácter dinámico de la creatividad humana y de la cambiante realidad histórica, cultural y económica que debe interpretarlo en cada momento. Es un régimen jurídico dinámico e integrador por definición, pues en caso contrario no cumpliría con su función social.

En general, son objeto de protección por el derecho de autor las expresiones creativas humanas originales cualesquiera que sea su género o tipo, destino o finalidad, mérito, modo o forma de expresión. Está prohibida cualquier discriminación entre autores por el género o tipo de creación. La propiedad intelectual de una obra corresponde a su autor por el solo hecho de su creación, sin que sea exigible ninguna otra formalidad. Y la ley reconoce al titular una serie de facultades de carácter moral y patrimonial, entre ellas la fundamental de exigir el reconocimiento de su condición de autor de su obra.

La propiedad intelectual de una obra corresponde a su autor por el solo hecho de su creación, sin que sea exigible ninguna otra formalidad

En otros países existen normativas diferentes. ¿Qué normativa te parece la más avanzada?

Podemos referirnos a la diferencia entre el derecho de autor y el sistema angloamericano del copyright. Copyright y derecho de autor son términos que se utilizan en muchas ocasiones como sinónimos cuando ciertamente se refieren a marcos legales distintos. Tienen fundamentos distintos y el objeto de la protección es también diferente, y dudo que alguien pueda afirmar seriamente que uno es más avanzado que otro. En España, como en los países de nuestro entorno, tenemos el sistema continental europeo del derecho de autor.

¿Es aplicable esa normativa general de los derechos de autor también a la gastronomía? ¿Por qué?

Si hablamos de creatividad gastronómica debemos hablar necesariamente de creaciones y, por lo tanto, de sus creadores y creadoras. Sin creadores no hay creaciones. En la cocina, como en los demás dominios creativos, hay quienes crean y quienes copian. A la pregunta ¿quiénes están protegidos por el Derecho? la respuesta más evidente debería ser los que crean. El derecho de una persona, o de un equipo de personas, a exigir el reconocimiento de su condición de creador o creadores de su obra es una exigencia ética, y también legal. La protección del derecho de autor a dicho vínculo autores y sus obras, guarda relación con el hecho de la creación, no con su pertenencia a un determinado tipo o género. Y los derechos de propiedad intelectual pertenecen a los creadores y creadoras por el solo hecho de la creación de su obra. No se exige formalidad alguna. ¿Por qué debería tener más derechos el creador o creadora de un formato televisivo, un programa de ordenador o un edificio, que el creador de una obra gastronómica?; ¿es más respetable la creatividad de un formato televisivo o de un plano arquitectónico que la creatividad culinaria? Parece claro que no. La creatividad culinaria es tan respetable como la que se da en cualquier otro dominio creativo. Discriminar entre creadores por el género o tipo de obras creativas está proscrito por la normativa de los Derechos Humanos. Por lo que, sin duda alguna, el derecho de autor es aplicable a la creatividad gastronómica.

Las creaciones gastronómicas pueden ser de diversa tipología, en consonancia con la extensa acepción del término gastronomía. Creaciones gastronómicas pueden ser libros de cocina y recetarios, cartas y menús, fotografías culinarias, espectáculos y shows cooking, entre otras expresiones creativas. Estas creaciones merecen la protección como obras literarias, fotográficas o audiovisuales. El carácter utilitario de una carta de vinos o de un menú o de un recetario no excluye su protección por el derecho de autor. Además, está la obra o creación culinaria. Como señaló el chef Roger Vergé, “faire la cuisine c´est faire oeuvre créatice”. La creación u obra culinaria es aquella forma creativa original que resulta de la selección, preparación y presentación de los alimentos, expresada por cualquier medio o soporte como, por ejemplo, en su forma sensible característica destinada a la degustación. Y es en los últimos veinte años, como analizo extensamente en mi libro, cuando han surgido las primeras sentencias que admiten la protección de dichas creaciones culinarias por el derecho de autor.

Hay países incluso que están preparando normativas específicas para la gastronomía… ¿En qué inciden?

Es destacable que recientemente se ha presentado en Francia una proposición de ley para la protección de las creaciones culinarias. Propone, entre otras cosas, la creación de una Fundación con el objetivo principal de salvaguardar las creaciones culinarias francesas consideradas tradicionales, y también la creación de un Instituto Nacional para el registro y protección de las creaciones culinarias. Me recuerda al proceso que se siguió, también en Francia, para la protección de las creaciones de la moda. En cierto paralelismo, la actual proposición de ley para la protección de las creaciones culinarias establece en su articulado, como también lo hacía ley del 1952 para las creaciones de la moda, los derechos de propiedad intelectual que ya reconoce la vigente ley de propiedad intelectual. En el caso de las creaciones de la moda, cuando se comprobó que bastaba con la normativa de propiedad intelectual, la ley de 1952 fue derogada. En mi opinión, y sin perjuicio de la creación de la Fundación y del Instituto antemencionados, propuestas ciertamente interesantes en mi opinión, en aras a evitar duplicidades y redundancias innecesarias en los textos legales en relación con los derechos de propiedad intelectual de los creadores y creadoras gastronómicos, bastaría con remitirse al contenido de la Ley de Propiedad Intelectual. De hecho, en Francia hay sentencias que invocan la normativa del derecho de autor para la protección de creaciones culinarias como, por ejemplo, la sentencia del TGI de Laval en relación con unas creaciones de pastelería.

Aquí en España se está trabajando por una Ley General de la Gastronomía, impulsada por la Real Academia de Gastronomía y la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE). Entre sus fines está, precisamente, la protección de las creaciones gastronómicas y de sus creadores. Por otra parte, cabe recordar que todavía debe hacerse un ingente trabajo de identificación e inventario para elaborar medidas concretas de salvaguarda del patrimonio gastronómico español al amparo de lo establecido en la Ley de Patrimonio Cultural Inmaterial de 2015, que reconoció expresamente la gastronomía y las elaboraciones culinarias como parte integrante del patrimonio cultural inmaterial.

El derecho de autor protege las creaciones originales. Sólo hay una condición para la protección: la originalidad

¿Existe verdaderamente un problema con los derechos de autor en gastronomía?

Tal vez, un primer problema, por decirlo así, es el desconocimiento de la normativa de derechos de autor y de las facultades personales que la misma reconoce al creador o creadora de una creación culinaria. Por ejemplo, he comprobado que en el sector existe un convencimiento cada día más extendido de que el aprovechamiento del trabajo creativo ajeno exige que se deba reconocer al autor de la creación culinaria originaria. Es una cuestión de honestidad. Es más, tal exigencia ética está expresamente reflejada en los manifiestos de la Alta Cocina como el conocido Statement on the New Cookery y también en muchos códigos deontológicos de conocidas organizaciones como, por ejemplo, el de la World Association of Chefs Societies. Sin embargo, cuando explico que el derecho a exigir el reconocimiento de la condición de autor de una determinada creación es un derecho moral reconocido por la Ley de Propiedad Intelectual, una facultad irrenunciable e inalienable de los autores de una creación original, también culinaria, y que estas facultades también conforman el contenido del derecho de autor, constato que tal vez debates excesivamente limitados por una visión utilitarista-mercantilista han propiciado un desconocimiento total de este contenido esencial del derecho de autor, de las distintas facultades morales de los creadores que la ley les reconoce. Otro problema guarda relación con el uso de la expresión creatividad gastronómica o culinaria. Si hablamos de creatividad debemos hablar de creaciones concretas y de sus creadores y creadoras. Afirmar que existe creatividad gastronómica exige identificar dónde está aquella creatividad original y señalar cual es su origen, su creador o creadora, pues, en caso contrario ¿cómo podemos pretender seguir hablando de existencia de creatividad y originalidad gastronómicas? La protección jurídica del vínculo entre autores y sus creaciones es beneficioso para ellos, pero también para la sociedad en general, y para la gastronomía y nuestro patrimonio culinario, pues contribuye a que se conozca con certeza qué se ha creado, cuál es el origen, su autor o autora. Y es la manera de poner en valor, de valorizar debidamente, la creatividad gastronómica. Debemos ser conscientes de esto. Por ello creo que son tan importantes las tareas que afrontan, por ejemplo, el Bulli Foundation con la Bullipedia, o entre otras, el International Journal of Gastronomy and Food Science, dirigido por Aduriz.

¿Qué se puede reclamar, qué se debe vigilar?

En el marco del derecho de autor, la protección jurídica que se puede reclamar es la que se deriva de la aplicación de la ley de propiedad intelectual y que regula, en su Libro III, la protección de los derechos de propiedad intelectual reconocidos por la ley, y se establecen distintas acciones y medidas concretas que abarcan desde la prevención hasta la vulneración. La protección del derecho de autor es independiente, compatible y acumulable con la que pueda derivarse de la normativa de patentes, o de la relativa al diseño industrial, o del derecho marcario o de la ley de competencia desleal, por ejemplo. Una misma obra culinaria puede estar protegida de forma global por el derecho de autor y la ley de competencia desleal, por ejemplo, de acuerdo con lo establecido en dichas normativas en su ámbito respectivo.

Debe insistirse en que el derecho de autor protege las creaciones originales. Sólo hay una condición para la protección: la originalidad. La constatación de lo que es creativo y original no es independiente de las transformaciones sociales y culturales, pues la creatividad y la originalidad son valoradas en un determinado contexto histórico y social, dentro del dominio creativo en el que la concreta obra o creación se integra, y por los sujetos que están legitimados para ello. Gregor Mendel y Van Gogh, por ejemplo, no fueron reconocidos como creativos por sus contemporáneos. El célebre axioma de Jacques Maximin, «crear es no copiar», permite advertir indicios de creatividad culinaria. Sin embargo, en aras a la protección jurídica por el derecho de autor, hace falta algo más, es decir, dicha creación debe estar dotada de una reconocible originalidad que la diferencie de lo ya existente y que suponga algún cambio significativo, que genere un nuevo valor, una evolución en el Arte culinario. Las creaciones culinarias que no alcancen aquella originalidad podrán, en su caso, merecer una eventual protección jurídica al amparo de otras normas legales, como, por ejemplo, la Ley de Competencia Desleal según lo dispuesto en las misma, pero no por el derecho de autor.

Los plagios existen, y la palabra «copia» en el contexto gastronómico es muy reiterada, creo que incluso más que en otras disciplinas creativas, incluso la musical, por ejemplo

¿Por qué apenas se reclama o se denuncian los plagios en gastronomía?

Nada impide que en el dominio de la gastronomía pueda hablarse de plagios, como se deduce de su pregunta. Como decía Tommaso Marinetti, el arte culinario «comme tutte le arti esclude il plagio ed esige l’originalità creativa». Los plagios existen, y la palabra «copia» en el contexto gastronómico es muy reiterada, creo que incluso más que en otras disciplinas creativas, incluso la musical, por ejemplo. Las reclamaciones por plagio, que es un concepto muy complejo y que va más allá de la copia servil, deben ser muy fundamentadas y, en general, no solo en materia gastronómica, no son numerosas. El plagio es una de las posibles infracciones del derecho de autor, no la única. En mi libro he analizado muchos casos de reclamaciones que tienen por objeto la protección de creaciones culinarias en el contexto del derecho de autor, y no sólo hacen referencia al plagio. Y asimismo, en el marco del derecho de autor, una parte importante de las reclamaciones suele quedarse en el ámbito extrajudicial. Los casos que llegan a los tribunales son relativamente pocos si lo comparamos con otras disciplinas del Derecho.

¿Cómo debe actuar un profesional para proteger sus creaciones? ¿De verdad hay que registrar las creaciones que surgen en un restaurante, pastelería, etc.?

Lo que yo recomendaría al profesional, y al no profesional también, es en todo caso consultar con un profesional del Derecho especializado en estas materias para analizar qué tipo de protección jurídica conviene a una determinada creación. Es necesario conocer bien qué se incluye y qué no en la demarcación del derecho de autor o, por ejemplo, en la del derecho marcario o del diseño industrial. Esto es fundamental para lograr una protección efectiva. En relación con el registro, si nos referimos al derecho de autor, los derechos nacen y pertenecen al autor por el solo hecho de la creación y no se requiere registro alguno ni depósito. Existe un Registro de la propiedad intelectual, pero es de inscripción voluntaria y facultativa, declarativa y no constitutiva. Los derechos de propiedad intelectual son ejercitables por su titular estén o no inscritos en un registro. De acudir al Registro de la propiedad intelectual se presumirá, salvo prueba en contrario, que los derechos inscritos existen y pertenecen a su titular en la forma determinada en el asiento respectivo. Si nos referimos al derecho marcario o a las patentes, por ejemplo, la situación es distinta, y sí que se en estos casos se exige un registro.

¿Cuáles son los límites entre el plagio y el plato que se inspira en creaciones de otros?

La idea de plagio va más allá de la de copia servil o idéntica. Es un concepto extralegal con una fuerte carga ética y es más fácil de sentir que de delimitar. No existe una respuesta general a esta pregunta, y no solo en relación con la gastronomía, sino en relación con cualquier otro dominio creativo. Basta leer en los periódicos recientes noticias sobre supuestos plagios musicales que nos evidencian esta dificultad, y es así en todos los dominios de la creatividad. Debe analizarse caso por caso, y estarse a los elementos de prueba y, especialmente, al criterio de los expertos del sector legitimados para emitir estos juicios de valor.

¿No es posible que dos personas sin conocerse creen algo muy parecido en un lugar distinto en un espacio de tiempo reducido?

Una misma idea, germinal, puede surgir en dos o más personas. Pero, por poner un ejemplo, la probabilidad de que dos personas hubiesen creado de forma independiente y sin copiarse la “Menestra de verduras en texturas” de Ferran Adrià es la misma que la probabilidad de que le toque el primer premio de la lotería nacional cada día durante un siglo a la misma persona. Aquella obra culinaria tiene alrededor de veinticinco ingredientes y como mínimo el mismo número de manipulaciones o elaboraciones, y a ello debemos añadir una presentación visual concreta, por lo que si se calcula la probabilidad de que dos personas creen aquella obra de forma independiente y sin copiarse se comprobará que es prácticamente cero. Las creaciones protegibles por el derecho de autor no son invenciones o descubrimientos que alguien, tarde o temprano, inevitablemente, hubiera inventado o descubierto, sino creaciones propias de su autor, reflejo de su personalidad.

La probabilidad de que dos personas hubiesen creado de forma independiente y sin copiarse la “Menestra de verduras en texturas” de Ferran Adrià es la misma que la probabilidad de que le toque el primer premio de la lotería nacional cada día durante un siglo a la misma persona

Hasta ahora los cocineros públicamente han demostrado escasa importancia en torno a los derechos de autor. ¿Crees que eso está cambiando? ¿Por qué?

En realidad, es una cuestión que ha importado e importa a los verdaderamente creativos. Ya Auguste Escoffier en la Guide Culinaire o Carême en Le Cuisinier Parisien reclamaron la atención sobre el tema, y lo periódicos de la época se hicieron eco de ello. El derecho al reconocimiento de la condición de autor de una determinada creación culinaria, pilar fundamental del derecho de autor, está recogido expresamente en los manifiestos de la Alta cocina de Occidente, y en muchos códigos deontológicos, como el de la World Association Of Chefs’ Societies, integrada por la Federación de Cocineros y Reposteros de España y más de cien asociaciones oficiales de chefs de todo el mundo, o en el código deontológico de la American Culinary Federation o el de la International Association of Culinary Professionals, entre otras. Y percibo una cada vez mayor consciencia sobre la autoría culinaria y la necesidad de su protección, por ejemplo, en el sentir manifestado públicamente por la Real Academia de Gastronomia, o por la propia Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España. Se organizan talleres relacionados con los derechos de autor en reconocidos congresos gastronómicos; debates en colegios profesionales; mock trials en los que intervienen juezas y jueces y que han emitido valoraciones jurídicas claramente a favor de la protección de las creaciones culinarias por el derecho de autor; se desarrollan cursos en universidades como el reciente Gastrolaw en la Universidad de Deusto; o, por ejemplo, el congreso de Derecho y Gastronomía que se ha celebrado estos dos últimos años en Madrid con un gran éxito; iniciativas como la aparición de la Bullipedia; el International Journal of Gastronomy and Food Science; las propuestas legislativas en aras a la protección de las creaciones culinarias; etc. Estos, entre otros factores, nos indican que la autoría sí que importa. No hace demasiados años estaba mal visto hablar de creatividad en la cocina, como señalaba Ferran Adrià recientemente en una entrevista, y en cambio hoy la situación es bien distinta. Y si hoy hablamos abiertamente de creatividad culinaria tenemos que hablar de creaciones concretas y su origen, es decir, sus creadores. Solo así puede hablarse con propiedad de la existencia de creatividad culinaria. Y aquellos creadores y creadoras tienen unos derechos legítimos que les pertenecen y cuya existencia no depende de formalidad alguna. Y de todo esto se está hablando hoy más que nunca.

¿Cómo se compagina el tema de los derechos de autor con la generosidad actual de los chefs por compartir recetas y técnicas? Cuando se explica una técnica o un plato, ¿se da carta blanca para que otros lo hagan?

Ni los procedimientos de elaboración ni las técnicas, como tales, son objeto de protección por el derecho de autor. Podrán ser, en su caso, objeto de una patente, por ejemplo. En relación con el hecho de compartir o ceder el trabajo creativo para que sea utilizado a título gratuito por cualquier persona, un autor puede llegar a renunciar de facto al ejercicio de sus derechos patrimoniales o de explotación, pero siempre conservará, pues es irrenunciable, su derecho legítimo a exigir el reconocimiento de su condición de autor, y puede hacer valer la ley de propiedad intelectual a estos efectos. Algo parecido sucede en el marco de las conocidas licencias Creative Commons, en las que, sin perjuicio de la libertad para compartir o adaptar el material, establecen la necesidad de reconocer adecuadamente (attribution) la autoría de la obra originaria.

En relación con la segunda cuestión, y hecho el apunte inicial sobre las técnicas y los procedimientos de elaboración, entiendo que se refiere a que otras personas reproduzcan una obra protegida sin el consentimiento de su autor. La presentación de una obra original en una exposición o en un registro de público como puede ser la presentación de un plano arquitectónico o de un boceto o de una maqueta de una obra plástica o de un formato televisivo, por ejemplo, no faculta per se a nadie distinto de su autor para construir el edificio o la obra plástica o para realizar la obra audiovisual, salvo que inequívocamente pueda deducirse una voluntad distinta del autor de aquellas creaciones originales. Lo mismo sucede en relación con una obra culinaria protegida por el derecho de autor. En todo caso, cuando pueda existir alguna duda al respecto, lo aconsejable, y que, a su vez, demuestra un mínimo de respeto y honestidad, es recabar el consentimiento del autor y atribuir la autoría de la obra originaria. Todo ello sin perjuicio de que una persona física puede reproducir para un uso privado una obra protegida, y ello no supone infracción alguna del derecho de autor, y así lo establece la Ley de propiedad intelectual.

Ni los procedimientos de elaboración ni las técnicas, como tales, son objeto de protección por el derecho de autor

¿Por qué es importante ponerse serios con la protección de la autoría?

Como comentaba anteriormente, si quiere hablarse seriamente de creatividad gastronómica necesariamente tiene que hablarse de creaciones y de creadores. Sólo así puede conocerse con certeza qué se ha creado: identificando las creaciones y su origen, su autor o autores. Y si hablamos de autores lo haremos también de sus derechos legítimos. Creo también que pocas personas no comparten que apropiarse, usurpar, el resultado del trabajo creativo ajeno sin atribución alguna al autor del mismo, es un comportamiento totalmente reprobable y que debe combatirse. La protección de la autoría es una cuestión de derechos humanos tal y como establece el artículo 27 de la Declaración de Derechos Humanos, por lo que el reconocimiento de la condición de autor es un mínimo ético irrenunciable en cualquier sociedad democrática.

¿La defensa de los derechos de autor implica que solo Michel Bras, por poner un ejemplo, puede hacer un coulant?

No. Michel Bras patentó el procedimiento de elaboración de su Mi-cuit au chocolat en el año 1981 y con efectos únicamente en el territorio de Francia. Este es un escenario totalmente distinto al del derecho de autor. A Bras no le interesó nunca una protección al amparo del derecho de autor. Protegió un procedimiento de elaboración como una invención técnica, lo que no es objeto de protección por el derecho de autor. La patente de Bras venció a los veinte años. Durante este tiempo surgieron multitud de “coulants” en Francia que no utilizaban el procedimiento patentado y su denominación también era distinta. Por ejemplo, la elaboración del Chocolate Valrhona Cake de Vongerichten no seguía el procedimiento de elaboración patentado por Bras, y Vongerichten eliminó también la ganache. Y si bien hoy consideramos el coulant de Bras una creación culinaria original, por utilizar la terminología de la ley de propiedad intelectual, el transcurso del tiempo y los múltiples coulant que surgieron en todas sus versiones y que no utilizaban el procedimiento patentado favorecieron la inclusión de facto de la idea de coulant en el dominio público. En cualquier caso, es cierto que nadie más que él puede atribuirse el hecho de ser el creador del primer coulant denominado Mi-cuit au chocolat.

Otro reto en gastronomía. En muchas ocasiones se trata de un trabajo en equipo, en el que profesionales a las órdenes de un chef crean algo concreto. ¿Pueden reclamar una autoría?

La ley de propiedad intelectual contiene reglas concretas para la atribución de la autoría en relación con las denominadas obras colectivas y las obras en colaboración, y que bien pueden ayudar a clarificar esta cuestión en relación con las creaciones gastronómicas en las que han intervenido una pluralidad de sujetos en el proceso creativo. El grado de aportación creativa de cada sujeto determinará si se trata de una obra colectiva o de una obra en colaboración, lo que conllevará a la aplicación de unas reglas distintas en lo que respecta al ejercicio de los derechos de propiedad intelectual. Estas y otras cuestiones relacionadas, como, por ejemplo, las obras culinarias creadas en virtud de un contrato laboral y las creaciones por encargo, son abordadas con detenimiento en mi libro.

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