saber y sabor #165
El valor gastronómico de las hierbas silvestres
Pese a que su recolección se remonta a tiempos inmemoriales gracias a la figura de las herbolarias y curanderas, los conocimientos sobre las hierbas silvestres se centraron sobre todo en sus efectos terapéuticos. Pero su importancia para la alta cocina y para la investigación gastronómica las ha convertido en los últimos años en uno de los pilares del BCulinaryLAB, el área dedicada a la generación de conocimiento del Basque Culinary Center (BCC).
Este trabajo ha dado como fruto la publicación del Catálogo de Plantas Silvestres con valor Gastronómico de España Peninsular, una obra del BCC que viene a cubrir un vacío editorial en la alta cocina. A partir de 4 hierbas silvestres con distintos perfiles gastronómicos y aplicaciones culinarias diferentes (zanahoria silvestre, aliaria, abedul y col marina), se pasa revista a sus innumerables posibilidades. Los miembros del equipo del BCulinaryLAB Diego Prado (coordinador), Blanca del Noval (asistente) y Andrea Escárcega (becaria), nos acercan su labor investigadora en Saber y Sabor 165.
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Basque Culinary Center no es sólo una facultad donde se forma, desde una perspectiva holística (integral), a futuros profesionales de la restauración. Es una organización que aspira a generar conocimiento sobre gastronomía y experiencia culinaria para transferirlo al mundo empresarial, tanto a los profesionales de la alta cocina como a toda su cadena de valor.
El área que se encarga primordialmente de esta tarea es el BCC Innovation (Centro de Investigación e Innovación de Basque Culinary Center). Está formada por un equipo multidisciplinar de profesionales que investiga, principalmente, en la convergencia entre gastronomía, nutrición y salud; identifica y crea tendencias, estudiando las técnicas más vanguardistas de la cocina. Pero también desarrolla proyectos de innovación con empresas, ayudándoles en los retos que se les plantea a la hora, por ejemplo, del desarrollo de nuevos productos y apoya la creación de nuevas startups en el sector.
Dentro de este marco, se ha creado un laboratorio orientado a la generación de conocimiento en técnicas culinarias: BCulinaryLAB. Dos son los conceptos que, por su relevancia en la industria, se están trabajando a lo largo de este 2017. Por un lado la sostenibilidad para proveer soluciones a los retos derivados, por ejemplo, de la valoración de los residuos generados por la industria, transformando estos subproductos en productos de valor gastronómico; y la fermentación, línea dentro de la que se están investigando las potencialidades derivadas de las hierbas silvestres.
Pese a la creencia popular generada por el reciente y creciente interés en la gastronomía, el uso de hierbas silvestres como medio de alimentación no es algo nuevo. Desde el comienzo de la evolución, el ser humano ha recurrido a la recolección de hierbas silvestres para sustentar parte de su alimentación. Esto sucedió no sólo antes del establecimiento de la agricultura o durante prolongados tiempos de necesidad, sino incluso solapándose entre periodos de abundancia en sociedades agrícolas.
Se puede decir, entonces, que el ser humano es recolector por naturaleza. Sin embargo, a causa del estilo de vida apresurado, a la asociación del uso de alimentos salvajes con términos como “pobreza” y “hambre”; y al abuso de las prácticas de agricultura extensiva, la recolección y el uso de las hierbas silvestres ha desaparecido casi por completo de la alimentación popular, limitándose a comunidades de cazadores-recolectores localizadas en distintas partes del mundo.
A causa del estilo de vida apresurado, a la asociación del uso de alimentos salvajes con términos como “pobreza”; y al abuso de las prácticas de agricultura extensiva, la recolección y el uso de las hierbas silvestres ha desaparecido casi por completo de la alimentación popular
No ha sido hasta años recientes que gracias a las nuevas tendencias de preferencia por lo natural y lo silvestre, y a la acreditación de los conocimientos sobre hierbas silvestres y sus aplicaciones como parte del Patrimonio Intangible de la Humanidad por parte de la UNESCO (2003), que su recolección ha despertado un interés considerable en varias disciplinas, entre ellas, la gastronomía.
Es posible ver cómo en la alta gastronomía, grandes referentes como Andoni Luis Aduriz, Alex Atala y René Redzepi, han optado por el uso y la recolección de hierbas silvestres, ya sea como un medio para crear nuevas experiencias culinarias como para trasladar un entorno a un plato o para representar parte de su filosofía. Incluso trasladado a una forma de gastronomía más popular, es posible encontrar diversos eventos, publicaciones y festivales de índole divulgativa, con el afán de volver a inculcar a la población al consumo de alimentos silvestres y revitalizar el interés de las culturas tradicionales.
Grandes referentes de la alta gastronomía han optado el uso y la recolección de hierbas silvestres como un medio para crear nuevas experiencias culinarias como para trasladar un entorno a un plato o para representar parte de su filosofía
En BCulinaryLAB, el uso de hierbas silvestres como recurso para el diseño y la creación de nuevos productos y técnicas culinarias han representado uno de los pilares de investigación más importantes. Es por esta razón por la que la creación de un catálogo de hierbas silvestres y sus usos gastronómicos como herramienta organizativa y de registro de información surgió de manera coherente.
A su vez se ha detectado una carencia bibliográfica en el campo de la recolección y el uso de hierbas silvestres en gastronomía. Actualmente en España, aquellos catálogos o guías de flora silvestres están dedicados casi exclusivamente a uso botánico y medicinal. Estos carecen de contenido gastronómico, siendo, quizás, la única excepción el Diccionario Botánico para Cocinero (Editorial Gastronomía).
De esta forma, se vuelve casi imperativo la publicación de un libro de carácter académico, que pueda dotar a los profesionales de la gastronomía tanto de conocimientos de índole botánica, como puede ser la taxonomía y la anatomía vegetal, como gastronómicos, como los perfiles organolépticos de las plantas, sus partes comestibles y sus posibles aplicaciones. De esta manera nace el Catálogo de Plantas Silvestres con valor Gastronómico de España peninsular (Basque Culinary Center).
Se vuelve casi imperativo la publicación de un libro de carácter académico, que pueda dotar a los profesionales de la gastronomía tanto de conocimientos de índole botánica, como puede ser la taxonomía y la anatomía vegetal, como gastronómicos, como los perfiles organolépticos de las plantas, sus partes comestibles y sus posibles aplicaciones
Dentro de las plantas silvestres con valor gastronómico se han escogido 4 para mostrar sus aplicaciones en Saber y Sabor 165: zanahoria silvestre (daucus carota), aliaria (alliaria petiolata), abedul (betula pendula) y col marina (brassica oleracea), sobre todo pensando en sus variados usos y en que tienen cuatro perfiles completamente distintos. Así las zanahorias silvestres son muy valoradas tanto por su aroma como por el atractivo de sus flores blancas; la aliaria, por su fuerte aroma a ajo y mostaza, con hojas grandes que la hacen muy versátil; el abedul, muy utilizado por su sabia para la elaboración de jarabe dulce, así como por sus hojas y brotes como guarnición; y por último la col silvestre, muy común cerca del mar en requeríos y acantilados, de hojas muy crujientes con notas a mostaza y col.
En Saber y Sabor 165 puedes encontrar estas tres otras recetas creadas con plantas silvestres
