Diez años cumple ya Aponiente, el gran templo gastronómico desde el que Ángel León ha logrado revolucionar el mundo de la cocina marinera. ​Gracias a su natural inclinación hacia la investigación y a su profunda pasión por el mar, hemos asistido al nacimiento de hallazgos como el plancton, los embutidos marinos, o el uso de la sangre de pescado. 

No contento con destinar un gran esfuerzo a los avances técnicos, el chef gaditano se ha volcado también en prestigiar especies poco consumidas y en defender la pesca sostenible y el respeto a los tiempos que marca el mar. En Saber y Sabor 163, Ángel León no sólo profundiza en la evolución vivida durante esta década sino también nos muestra con detalle su última gran innovación: la bioluminiscencia.

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Todo arranca hace ya seis años, cuando en una noche de pesca en el estrecho Ángel León ve por primera vez el arda, la bioluminiscencia. “Me enamoré de ese brillo y quise llevarlo al restaurante”, nos cuenta el chef. El proceso para hacer realidad ese sueño no ha sido nada fácil con “muchas pruebas erróneas. Hasta llegar al microorganismo adecuado para reproducir este efecto lumínico nos sucedieron muchas cosas: había seres venenosos, otros inviables por su delicadeza y otros con poco poder lumínico o con mucho sabor”.

La respuesta final llega gracias a un organismo (un cangrejo) que entra dentro del zooplancton. Tras un minucioso proceso se ha conseguido liofilizarlo en el momento oportuno para obtener ese ansiado efecto lumínico. Por ahora, en el restaurante se ofrece este espectacular juego de luz en una estancia especial, donde se sirve un zumo de melón y después se apaga la luz. Pero el potencial gastronómico es enorme. “Nosotros hemos hecho desde purés hasta impregnación a moluscos o pescados”, apunta Ángel. Y es que, como nos explica el chef, este liofilizado “aporta matices gustativos muy leves, hemos realizado pruebas en dulces y en coctelería y el resultado es sorprendente”.

Aponiente es un restaurante que crea experiencias; aparte de comer también tienes vivencias que no se olvidan. ¿Y quién va a olvidar que su copa se iluminó como por arte de magia?

¿Recomendaciones a la hora de utilizarlo? Ángel nos indica que, además de cocinar rico, es clave el PH para que se haga la luz. “Tiene que ser neutro; la acidez es un enemigo de nuestro pequeño compañero. No obstante, estamos con pruebas para llegar a iluminar ácidos”.

Porque este es, sin duda, el principio de un gran camino repleto de posibilidades creativas. Ángel tiene claro que le encantaría que el día de mañana este efecto bioluminiscente se trasladara a otras cocinas, “pero actualmente su desarrollo es muy caro y es muy costoso para los escandallo. Pero seguro que algún día llegará”.

En definitiva, el descubrimiento de este espectacular efecto lumínico entronca con una visión de la gastronomía más lúdica, muy ligada a la creación de experiencias únicas, que es uno de los objetivos del restaurante, como el propio chef recuerda: “Aponiente es un restaurante que crea experiencias; aparte de comer también tienes vivencias que no se olvidan”. ¿Y quién va a olvidar que su copa se iluminó como por arte de magia?

En Saber y Sabor 163 también puedes descubrir estas tres recetas del visual y sólido menú 2017 de Aponiente.