A finales de 2015 nos acercábamos por primera vez a Disfrutar para conocer de primera mano las creativas propuestas que jalonan el menú elaborado por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Ahora volvemos a este restaurante barcelonés para constatar que en un solo año la evolución ha sido constante y que en esa cocina no paran de sucederse este tipo de innovaciones técnicas.

En Saber y Sabor 163 repasamos tres de las más destacadas desarrolladas por estos tres grandes chefs, herederos del ímpetu creativo que vivieron como jefes de cocina de ElBulli. Se trata de técnicas como la multiesferificación moldeada, la semolina de gelatina saborizable, o las masas de merengue deshidratado, que permiten no solo alcanzar juegos visuales sorprendentes sino también obtener grandes resultados a nivel gustativo. Porque si algo tienen claro Castro, Xatruch y Casañas, es que todas las nuevas técnicas comparten un mismo objetivo: seducir en boca al cliente.

 

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Mientras ahondamos en las distintas técnicas, Eduard Xatruch nos va desgranando en qué momento se encuentra Disfrutar. “Ahora estamos en una segunda fase, ha habido una gran evolución en estos dos años. El concepto y la técnica han cambiado mogollón”. Para empezar, en estos dos años los tres chefs han sido capaces de aportar innovación, que es lo que marca a un restaurante creativo. “Para nosotros es importante poder aportar cosas nuevas”.

Además de la multiesferificación moldeada, la semolina de gelatina saborizable, o las masas de merengue deshidratado, también se está realizando un muy interesante camino en torno a las masas fritas creadas con sifón. Una innovación a la que no paran de sacar nuevas aplicaciones como un aparente milhojas salado “que nos permite simular perfectamente la textura única hojaldrada. Y si la textura sorprende, aún más sabiendo que lo logramos friendo una espuma”.

Al año estamos generando 100 platos nuevos, cuando con la mitad ya haríamos, pero si eres un restaurante creativo, lo que haces es crear

Al final, queda evidenciada una constante inquietud por ir más allá. Eduard lo tiene claro: “al año estamos generando 100 platos nuevos, cuando con la mitad ya haríamos, pero si eres un restaurante creativo, lo que haces es crear. Hay clientes que repiten mucho y si les puedes cambiar todo el menú, pues mejor que mejor. Es una motivación para nosotros”.

La técnica de la semolina saborizable

Como nos explica Xatruch, esta es una técnica que nació por sorpresa. "Estábamos haciendo pruebas para hacer gelatinas normales y un día vimos que esta gelatina trabajaba mejor si la hidratábamos con anterioridad. Nosotros somos muy curiosos, así que empezamos a hidratar la gelatina, y veíamos que aquello iba adquiriendo una textura interesante. Seguimos echando más líquido y más, y al final conseguimos esta textura". Lo primero que se hizo en el restaurante fue un cuscús de jamón, porque se realizaron las pruebas con un caldo de jamón. Los coquitos que se pueden apreciar en el plato del reportaje surgen tras hacer pruebas con parmesano que había sobrado.

Más allá de la técnica, los chefs tienen claro que los sabores juegan un papel fundamental. "Nos gusta mucho marcarlos. En este caso la asociación es parmesano, huevo, trufa. Es caballo ganador. En nuestro menú hay 3 o 4 platos que son intencionadamente más arriesgados a nivel gustativo, pero el 90% son sabores muy definidos, reconocibles. Si estás ofreciendo una textura nueva, curiosa, como es la semolina, es más agradecido apostar por un gusto de agrado general".

En definitiva, se trata de una nueva textura muy versátil, ya que se puede saborizar en dulce o salado. En cualquier caso, como nos concretan, es importante prepararla en cada servicio, ya que si no se apelmaza. Otro aspecto importante es la precisión: si la proporción de sémola es demasiada, la textura no es igual.

 

En Saber y Sabor 163 puedes descubrir estas tres recetas