Frente a tanto avance culinario, tanta nueva técnica e ingrediente, la alta cocina actual vive inmersa también en un proceso de reflexión que la está llevando a redescubrir procesos milenarios. Si en Saber y Sabor 162 hablábamos del estudio sobre la salmuera llevado a cabo por Pere Castells y Víctor Quintillà, en esta ocasión nos centramos en desgranar el potencial de los fermentados, en los que el chef Mario Sandoval lleva tiempo investigando, de la mano del CSIC, del Instituto de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario de la Comunidad de Madrid y del Programa Philippus de Medicina Integrativa del Centro Universitario María Cristina de El Escorial.

Al hilo de esta investigación, muchas preguntas: ¿Qué propiedades saludables aportan los fermentados? ¿Cómo implementarlos en la alta cocina? ¿Por qué no llevar a nuestra gastronomía técnicas de fermentado propias de otros países, como son los kimchis o los chucruts? Todo ello ha visto la luz recientemente en forma de un muy interesante libro, Fermentados Gourmet (Editorial Alianza). Por supuesto, los resultados también se pueden ver en los platos actuales del menú 2017 de Coque. Desgranamos en Saber y Sabor 163 algunos detalles de tres tipos de fermentados, presentes en cuatro platos de este año.

 

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Además de arrojar luz y allanar el camino para futuras investigaciones sobre los fermentados, este estudio plantea la necesidad de ofrecer no solo una cocina sabrosa sino también saludable. Y es que en su libro y las distintas ponencias que han ido realizando, Mario Sandoval y Miguel Ángel Almodóvar inciden una y otra vez en que los fermentados son alimentos probióticos que aportan un gran beneficio al organismo.

Los fermentados son alimentos que han sufrido un proceso catabólico en el que sus moléculas complejas se convierten en moléculas más simples, que no necesitan oxígeno para obtener energía de los hidratos de carbono. Así, se convierten en productos orgánicos que favorecen la proliferación de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras. Entre las muchas ventajas de este proceso encontramos la mejor conservación o el aumento de la calidad y valor nutritivo de los alimentos.

Cinco son los tipos de fermentado en los que Sandoval se está centrando: las kombuchas, los encurtidos, los chucruts, los kimchis, los misos, y los kéfires

Cinco son los tipos de fermentado en los que Sandoval se está centrando: las kombuchas, los encurtidos, los chucruts, los kimchis, los misos, y los kéfires. “Hemos trabajado con alimentos probióticos, cogiendo la base de platos ya utilizados en otras culturas gastronómicas pero haciéndolos nuestros con productos locales”, una apuesta que ya integra un menú de Coque más orientado hacia lo saludable. La idea es potenciar el uso de fermentados y rebajar las grasas, de cara a que el comensal disfrute y al mismo tiempo salga del restaurante sin pesadez, habiendo mimado su flora intestinal y el ecosistema gástrico, “nuestro segundo cerebro”.

Sobre el kimchi

El kimchi es un fermentado de origen coreano que tradicionalmente se prepara con col china, aunque también se realiza con otros ingredientes como el rábano, los pepinos, el nabo blanco, el jengibre y otras hortalizas. Casi siempre van acompañadas de ajos, cebollas ají rojo o pimientos. Como explica en el libro Mario Sandoval, es en la vertiente de los kimchis donde más se ha trabajado. Se ha llegado incluso a añadir un ingrediente nuevo como son los polifenoles de vino creados hace unos años por el propio chef.

El kimchi básico de Sandoval incluye azúcar moreno, agua, cardamomo, semillas de sésamo, cebolla, harina, azafrán, pimentón dulce y picante, vinagre de Módena, vinesenti ecológico, chirivía, achicoria, soja, ajo negro, estragón, salvia, bayas de goji, miso, ciruela fermentada y chía.

"Es en la vertiente de los kimchis donde más ha trabajado, llegando incluso a añadir un ingrediente nuevo como son los polifenoles de vino creados hace unos años por el propio chef"

Sobre el chucrut

El chucrut es un fermentado en salmuera de distintos tipos de coles. Proviene de China y se ha popularizado en regiones y países europeos como Alsacia, Alemania, Polonia, Rusia u Holanda. Además de sus propiedades probióticas, cuenta con una parte importante de vitaminas (A, B, C y E), siempre que el chucrut se haya pasteurizado a altas temperaturas. Mario Sandoval apuesta en Coque por traer este fermentado a la realidad de nuestra huerta, jugando con lombardas, repollos y coles de Bruselas locales. El proceso de elaboración es sencillo: tras cortar la lombarda, por ejemplo, en juliana se le añade sal (10-15 gramos por kilo), y se amasa con energía macerando a cociencia y extrujado para extraer los jugos que genera la maceración. Tras verter el jugo y la verdura en un tarro, Mario apuesta por incorporar distintas especias populares en nuestra gastronomía: clavo, anís estrellado, guindilla, ajo negro, achicoria... Una vez todo listo, se cierra herméticamente el bote y se deja fermentar a temperatura ambiente durante aproximadamente 45 días. Pasado este tiempo, se debe conservar en frigorífico para detener la fermentación. Bien conservado, el chucrut se mantiene óptimo para el consumo durante meses.

Sandoval apuesta en Coque por traer este fermentado a la realidad de nuestra huerta, jugando con lombardas, repollos y coles de Bruselas locales

Sobre los encurtidos

Los encurtidos son alimentos vegetales y hortícolas marinados en una solución salina a la que se añade vinagre y también hierbas o especias (ajo, mostaza, eneldo, canela o clavo), que no solo incrementan la acción antimicrobiana sino que neutralizan en parte el picante que aporta el vinagre. La marinada induce un proceso de fermentación natural que provoca un incremento de la acidez y una bajada del pH. Gracias a ello, se acaba con las bacterias que provocan la putefracción de los alimentos. Históricamente muy utilizados en todas las culturas, especialmente en las orientales.

Para realizar sus encurtidos, Mario Sandoval prepara una marinada tradicional a base de 750 ml de vinagre, 1500 ml de agua, 300 g de azúcar y 300 g de sal. La clave de una marinada con carácter se obtiene en primer lugar usando diferentes vinagres: de manzana, de arroz, de Módena, de blanco de uva de albillo... Jugando con ellos, Sandoval y su equipo logran una interesante paleta de sabores, aromas y colores. A continuación, se aporta más carácter con los aliños de hierbas, en los que son una constante el ajo y el laurel, matizados con tomillo, romero o salvia.

Una de las particularidades de Coque es que, antes de poner el producto a encurtir, se marina un tiempo con pieles de limón, hierbas aromáticas o frutos rojos. Más allá de utilizar esta técnica en ingredientes como el pepino, Sandoval ha logrado encurtir productos como en aguacate, que no debe estar muy maduro y debe estar encurtiendo durante un mes para obtener una textura muy interesante.

Antes de poner el producto a encurtir, lo marina un tiempo con pieles de limón, hierbas aromáticas o frutos rojos

En Saber y Sabor 163 puedes descubrir cuatro recetas, incluidas en el menú 2017 de Coque, en las que están presentes estos tres tipos de fermentados.