Juntos solo puede salir algo bueno

El Palacio Euskalduna de Bilbao acoge la gala de The World’s 50 Best Restaurants con más participación de chefs

por Jaume Cot

20/06/2018

Ayer tuvo lugar la 17ª edición de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, más conocida por todos en su denominación en inglés, World’s 50 Best, aunque quizá con más sabor español que en pasadas ocasiones. El peso de este ranking, organizado por el grupo editorial William Reed Business Iberia junto a San Pellegrino y Acqua Panna, no hace otra cosa que crecer, como demuestra la gran cantidad de medios de comunicacion acreditados en la cita y el hecho de que 49 de los 50 galardonados estuvieran presentes, una cifra que no se había alcanzado nunca hasta ahora.

El Palacio Euskalduna de Bilbao acogió un evento que exigía acudir con vestido de gala y cuya amplia zona de Photocall daba la bienvenida nada más entrar. Los comentarios entre muchos de los asistentes con los que topabas coincidían: “50Best” ha llevado el mundo de la cocina, a los cocineros, a una experiencia más típica del mundo del cine o de la moda. Les han dado glamur porque en definitiva lo que estos chefs plantean en sus casas, en sus platos, es glamuroso.

Los photocall, discjockey y vestidos de gala te hacían pensar más en una experiencia relacionada con el mundo del cine o de la moda

La dimensión social de la cocina gana peso y pocos como San Pellegrino y su lista han entendido esto como una oportunidad para llevarla a un lugar todavía mes prominente en nuestra mediatizada sociedad. Algunos se quejarán, y no les faltará razón, sobre el fomento excesivo de las apariencias y el postureo, pero prevalece el carácter de reunión y celebración del talento y la vanguardia en la cocina por encima de esas consideraciones. Por eso cabe felicitar a la organización por haber alcanzado una popularidad masiva de su mirada al mundo de la alta cocina, y cuya escasez de voces críticas es uno de los mejores indicativos de su éxito. Una mirada que pone de relieve a aquellos chefs que de alguna manera mejor exploran las últimas tendencias en el oficio, ya sean tecnológicas, multisensoriales o de vuelta a los orígenes.

Esa mirada tiene un valor. Destacan, como decíamos, restaurantes que llevan la técnica y el respeto por lo próximo y natural al extremo. Unas tendencias en las que los cocineros españoles han hecho fortuna. Ellos pertenecen en esta edición al país con más representación, hasta siete distinguidos entre los mejores 50, y tres entre los mejores 10. Junto a ellos, Asia y Latinoamérica están en la mirada de todos, muy especialmente gracias al esfuerzo que este listado ha dedicado a continentes más olvidados tradicionalmente por otras guías gastronómicas.

Los chefs españoles han hecho fortuna en un listado que pone en valor la cocina tecnológica y de vuelta a los orígenes

Hay que celebrar que España sea el país con más chefs en el olimpo sanpellegriniano, por delante de otras potencias como Estados Unidos o Francia. Ahí está El Celler de Can Roca, 10 años colocado entre los 5 primeros y con un meritorio segundo puesto en esta edición. Por no hablar del propio ganador de 2018, Massimo Bottura, alguien que nos reconoce abiertamente (ver vídeo) que España fue el primer país, en un escenario como Lo Mejor de la Gastronomía, que reconoció lo rompedor de su propuesta, mucho antes que lo que los propios italianos estaban dispuestos a admitir inicialmente.

Sentidas palabras de agradecimiento para todo lo que le ha traído de bueno estar en España los últimos 13 años, hoy #Worlds50Best devuelve a @massimobottura a lo más alto. Auguri! pic.twitter.com/P4bemkgcu7
— saber y sabor (@saber_y_sabor) 19 de juny de 2018

Del resto de nombres nacionales colocados en la lista, nos quedamos especialmente con Disfrutar. El restaurante, valedor del puesto 18, también se llevó el premio al “First Highest Entry” por su escalada meteórica. No en vano la edición anterior había conseguido un premio “One to Watch” (a no perder de vista) award. La siempre innovadora y repleta de talento cocina de Oriol Castro -único de los tres chefs presente ayer- Eduard Xatruch y Mateu Casañas, está llamada a permanecer en este selecto club y a brillar con luz especial. Ellos son quizá uno de los mejores exponentes a nivel mundial de una cocina basada en la búsqueda de nuevos caminos tecnológicos para seguir sorprendiéndonos.

Junto a estos dos destaca el premio a la sostenibilidad otorgado por segunda vez a Azurmendi y que pone de relieve la labor de reducir el impacto de residuos y potenciar el reciclado en el restaurante. Albert Adrià y su Tickets cayó al puesto 32, uno por detrás de Arzak, otro de los siete españoles elegidos, cuya lista completaba los también top 10 Mugaritz y Etxebarri.

La cocina nos une celebrando nuestras diferencias, razonó Gastón Acurio

Otros datos a recoger de las numerosas incorporaciones a la lista de todo el mundo, quizá especialmente procedentes de Asia, son la propuesta entre súper rural y de inspiración japonesa que Kyle Connaughton ofrece desde hace dos años en Single Thread Farms, en la California más vinícola de Sonoma. Gastón Acurio por su parte, aprovechó la recogida del premio a una trayectoria vital (Lifetime Achievement) para lanzar un mensaje que suscribimos casi al 100%. “La cocina nos une celebrando nuestras diferencias”, comentó en su felicitación a los organizadores . “Juntos pasan cosas buenas” , un hecho que ha ayudado significativamente en la dignificación y significación de cada vez más cocineros en toda Latinoamérica.

El pastelero más de moda, a las ordenes de Le Meurice de Alain Ducasse, Cédric Grolet, autor de Fruits, fue el merecedor del premio de Mejor Chef Pastelero patrocinado por Sosa. Hubo también tiempo para pensar en las nuevas generaciones –premio BBVA al mejor estudiante otorgado a Jessie Liu o el momento de homenajear a grandes chefs desaparecidos durante el último año, es decir a Anthony Bourdain, Gualtiero Marchesi y Paul Bocuse.

Más allá de los flashes, las pajaritas y las lentejuelas, Bilbao acogió ayer una fiesta del talento y la vanguardia culinaria en todo el mundo, con un especial protagonismo de la cocina hecha aquí, por todo esto solo nos queda aplaudir la iniciativa, eso sí, quizá sin dar más importancia de la cuenta al lugar que ocupa cada chef en la tabla clasificatoria, un resultado que probablemente tiene más que ver con la valoración que hacen cocineros y especialistas sobre sus restaurantes favoritos, que con una numeración real que ordene a cada restaurante en un determinado nivel de excelencia.

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