Tanto se ha hablado sobre el asunto de los stagiers en la alta cocina que no podíamos sino aportar nuestro punto de vista al respecto de una polémica que ha alcanzado una relevancia a todas luces desproporcionada. Sobre todo porque parece obviarse que la cuestión no se circunscribe solo al mundo de la cocina sino también a gran parte de los oficios, ya sea la abogacía, la peluquería, la arquitectura, la odontología o el periodismo.
Resulta evidente constatar que la polémica no sería tal de no haber adquirido la cocina la notoriedad mediática que ahora disfruta. Es lo que tiene la fama. Una vez la gastronomía alcanzó relevancia informativa, era cuestión de tiempo que algunos medios se afanasen por rascar en busca de cualquier indicio de suciedad que desmontara lo que tanto ha costado edificar.
El periodismo “denuncia”, claro, vende. Y si tal y como hemos visto en los últimos días se puede exagerar el tema, aún mejor. Por ejemplo, si de forma excepcional un stagier comenta que en una casa ha trabajado 16 horas, nada como subrayar tan solo esa cifra y ya se monta la marimorena. Se puede además rizar el rizo si todo ello se asocia a elevados porcentajes de stagiers en un restaurante (siempre llevados al máximo), precios de menús “desorbitados” y balances de negocio descontextualizados. Ya tenemos perfectamente definida la imagen del chef “explotador”. En definitiva, amarillismo periodístico que busca ante todo generar likes y reverberaciones en las redes sociales.
La realidad, no obstante, es otra, como nosotros hemos constatado una y otra vez hablando con todo tipo de actores en el sector. La cocina española lleva años construyendo una reputación internacional de la mano de chefs que no solo aúnan talento sino también personalidad y grandes dosis de sacrificio. No hay explotadores en la alta cocina, sino más bien un reducido grupo de exploradores que se lo juegan todo por una pasión y una visión.
Fruto de ese trabajo de años, ha surgido en las nuevas generaciones de todo el mundo un enorme interés por vivir de cerca cómo se trabaja en los mejores restaurantes del país. Lograr pasar unos meses en las cocinas de un restaurante como Àbac o Aponiente (por mencionar dos de los afectados por la polémica) es una experiencia vital tan enriquecedora como intensa. Dura, sí. Pero no más que en cualquier otro oficio donde se aspira a la perfección hasta en el más mínimo detalle.
No se trata de negar la dureza de una experiencia como la de ser stagier, algo para lo que no todos están preparados. Tampoco se trata de no trabajar por ir mejorando las condiciones en las que pasan ese periodo de aprendizaje. De hecho, sin necesidad de titulares, la alta cocina lleva tiempo corrigiendo poco a poco su relación con los stagiers, conscientes los grandes chefs de que construir un buen ambiente de trabajo es fundamental, de que no se puede sobrecargar de responsabilidades a aquellos que están aprendiendo. Podríamos por ejemplo recoger las palabras de Eduard Xatruch durante nuestra reciente visita a Disfrutar, realizada antes de que estallara la polémica: “los stagiers ayudan, claro, pero si quieres tener una regularidad necesitas tener un equipo muy estable. Hemos sido stagiers y sabemos lo que nos gusta”.
Resulta triste observar cómo aquellos que obvian de dónde venimos cargan las tintas contra la cocina precisamente en el momento en el que está más abierta y mejor preparada para compartir con las nuevas generaciones recetas y técnicas.
Frente a ello, es preciso que el sector mantenga la calma, siga trabajando para dar el peso justo a los stagiers y recuerde la enorme riqueza que actualmente genera, no solo económicamente, sino también en lo cultural, lo laboral y lo patrimonial. Porque, ¿qué habría sido de los pequeños productores de calidad y de muchos productos autóctonos sin la labor de tantos cocineros exploradores de nuestro país?